Historie piva v Čechách

• Úvod
• Starověk
• Raný středověk
  • Rok 859
• Vrcholný středověk
  • Břevnovský klášter
  • Desátek z chmele
  • První zmínka o vaření piva
  • Právo mílové
  • Právo várečné
• Pozdní středověk
  • Sladovnické cechy
  • O výrobě piva z 14. století
• Novověk(16.století)
  • Právo propinační
  • Výnosy z pivovarnictví
  • O výrobě piva z 16. století
  • Tadeáš Hájek
• 17. až 20. století
  • Spory o právo várečné
  • Živnostenský patent
  • František Ondřej Poupě
  • Karel Napoleon Balling
  • Plzeň, 1842
  • Vyšší výuka pivovarství
  • Druhá světová válka
  • Socialismus
  • Privatizace
• Současnost - třetí tisíciletí
  • Charakteristika českého piva
• Závěr
• Zdroje

 

 

Úvod

Pivovarnictví patří v naší zemi k významným oborům potravinářského průmyslu s mnohaletou a úspěšnou tradicí. Pivo, slad a chmel jsou významnými exportními položkami. Pokud si dnes jakýkoliv cizinec vybaví Českou Republiku, většinou si ji spojí právě s dobrým pivem.

Staří Čechové pohlíželi na pivo nejen jako na osvěžující nápoj, ale také jako na výživný, chutný a levný tekutý chléb. V pivu viděli také lék na celou řadu nemocí.

Starověk

Předpokládá se, že výroba piva byla objevena náhodou. Do nádobky s rozemletým obilím natekla voda a divokým kvašením v ní vznikl příjemný, lehce omamný nápoj. (Samostatný text o historii piva najdete v tématu: „Historie piva“).

Archeologický výzkum na území českých zemí přinesl důkazy, které dokládají, že i dřívější obyvatelé tohoto území připravovali kvašené nápoje z obilí. K dispozici jsou podrobnější údaje o přípravě piva keltskými Boji, germánskými kmeny Markomanů, Kvádů a Slovany, kteří přišli na území českých zemí společně s bájným praotcem Čechem a trvale se zde usadili.

Raný středověk

S příchodem Slovanů byla na naše území přenesena také příprava chmeleného piva. Kelti totiž pivo nechmelili. Mnoho českých obcí má své pojmenování po chmelu, případně chmelnicích (např. Chmelná, Chmelová, Velká Chmelištná atp.). To nasvědčuje tomu, že se u nás už ve starých dobách chmel ve velké míře pěstoval. Tuto celosvětově známou tradici drží Česká země dodnes (viz. např. světoznámý a v hojné míře exportovaný Žatecký poloraný červeňák).

Češi začali vařit pivo s největší pravděpodobností proto, že v obsazeném středozemí byly ideální zemědělské podmínky pro pěstování nezbytných složek. Pěstování chmele k výrobě piva je totéž jako pěstování vinných hroznů k výrobě vína. Žatecko skýtalo červenou, jílovitou půdu, která udržuje správnou vlhkost (odtud název „červeňák“), a kopce, chránící chmelnice před prudkým deštěm a větrem.

Chmel rostl v Čechách již v roce 859 n.l.. Tento český chmel byl velice ceněný. Král Václav vyhlásil trest smrti pro každého, kdo by byl přistižen při vývozu jakýchkoliv odnoží chmele, z nichž by se daly vypěstovat nové sazenice.

Pokud byl chmel natolik ceněný, je jasné, že se z něj vařilo pivo již tehdy. Pivo se tehdy vařilo doma. Tato výroba se omezovala pouze na české země a byla určena pouze pro vlastní potřebu. Pivo v té době bylo součástí stravy a převažovaly svrchně kvašená piva, zejména pšeničná.

Vrcholný středověk

Nejstarší doložený český pivovar je v Břevnovském klášteře. Při vysvěcení Břevnovského kláštera roku 993 druhým českým biskupem Vojtěchem měl údajně mnichům zakázat vařit pivo, protože se přípravě a pití piva věnovali více než svým „ovečkám“.

Na konci desátého století zahájily výrobu první malé družstevní pivovárky, které umožňovaly skupině, aby si brala výtažek piva z pivovaru domů k dokončení produktu.

Pravděpodobně nejstarším dokladem o pěstování chmele na našem území je „Nadační listina knížete Břetislava I.“ (rok 1034-1055, přesně není známo). Touto listinou byl udělen kapitule ve Staré Boleslavi desátek z chmele od sedláků vrchnostenských dvorů v Žatci a Mladé Boleslavi.

Nejstarší zmínka o vaření piva v Čechách je oficiálně uvedena v „Nadační listině Vyšehradské kapituly" prvního českého krále Vratislava II. (asi v roce 1088). V ní mimo ostatní dary a privilegia panovník přidělil kapitule desátek chmele na vaření piva z obce Desné. Platby církvi z výroby piva byly zrušeny až v roce 1848.

Rané exporty piva byly zahájeny přibližně v 11. století z města České Budějovice v jižních Čechách do Bavorska a dále. Tento vývoz pozvolna rostl, stejně jako domácí trhy. Pozdější majitelé půdy zjistili, že když podporují své nádeníky, aby pili panské pivo, plní tak své vlastní kapsy.

Nejmasivnější rozkvět výroby piva na území českých zemí nastal ve 12. století, kdy měl na území státu právo vařit pivo kdokoliv. V těchto starých dobách pivo vařily ženy v každé domácnosti velmi primitivním postupem. Pivo nesloužilo jen jako nápoj, ale připravovaly se z něj různé pokrmy jako polévky, kaše a omáčky. Pivo bývalo už tehdy obvyklou životní potřebou. Na českých knížecích statcích se vařilo pivo a připravovala se medovina. V podhradí žup byly várečné krčmy (taberna braxatilis), které vařily a prodávaly pivo pro domácí i přespolní.

„Nadační listina knížete Soběslava I.“ z roku 1130 přikazuje lidem v podhradí, platit Vyšehradské kapitule desátek z přípravy piva. Každému kanovníkovi na Vyšehradě určil kníže Soběslav I. týdně po jednom vědru piva a po jednom vědru medu.

Právo mílové

Když byla v Čechách a na Moravě zakládána města, nemluvilo se v městských privilegiích o žádné živnosti tak často, jako o vaření piva, neboť z této živnosti byl velký zisk královské komoře, obcím a některým měšťanům. Vaření piva bylo považováno za nejdůležitější a nejpoplatnější městskou živnost. Zásadní zvrat do svobodného vaření piva kýmkoliv, kdo měl na to prostředky, přineslo právo mílové, které obdržela první královská města právě již ve 12. století. V okruhu jedné míle (1 míle byla asi 7,5 km) od městských bran, nesmělo být žádné stejné městské živnosti, ani žádný pivovar – nikdo nesměl sladovat, ani vařit pivo. To bylo hlídáno pod velkými pokutami, protože královská komora nechtěla přijít o svůj snadný zisk. Ačkoliv mílové právo nebylo privilegiem každého královského města, přesto se mnoho měst snažilo získat od králů zvláštní listiny, aby na míli kolem města nebyly trpěny pivovary a krčmy.

Právo mílové se vztahovalo i na jiná řemesla a živnosti. Výjimky se povolovaly zřídkakdy, například na jarmarku, kdy cizí výrobky nabídnuté k prodeji byly naopak vítány. Mílovou výsadou byla vyloučena vesnická konkurence, ač třeba i levnější. Ceny zboží se tak držely na stejné úrovni. Tím pádem královská komora, obce a někteří měšťané měli nemalý a jistý příjem.

Právo mílové získala některá města v Čechách a na Moravě již ve 12. století, avšak většina královských měst je obdržela za vlády Lucemburků v průběhu 14. století. Poddanská města (založená šlechtou) obdržela tuto výsadu později od své vrchnosti.

Šlechta vzápětí postřehla, jak velký užitek je z pivovarnictví a začala stavět své sladovny a pivovary i v místech zasahujících do výsad měst a právě i do práva mílového. Vznikaly tím mezi šlechtou a měšťany spory, při nichž tekla i krev. Ekonomický význam byl totiž značný. Právo mílové bylo zrušeno až císařskými dekrety Josefa II. v roce 1788.

Rozvoj řemeslné výroby piva nastal od 13. století se zakládáním nových královských měst, která dostávala od panovníka řadu privilegií. Prvním významným privilegiem bylo právo várečné, udělované královským městům od 13. století. Toto právo je jedním z nejdůležitějších a nejvýdělečnějších středověkých městských práv v historii. Docházelo také k zakládání společných pivovarů právovárečníky a obcemi. Nejstarší: 1200 v Teplé, 1228 v Hodoníně, 1250 v Olomouci.

Právo várečné

Král Václav II. (1278 – 1305) stanovil, že právo vařit pivo mají pouze měšťané bydlící v královských městech uvnitř městských hradeb (plnoprávným měšťanem byl pouze vlastník domu uvnitř městských hradeb). Zajímavé je, že právo várečné se přímo vztahovalo na dům a ne na jeho majitele. Dům s právem várečným tak mohl mít až čtyřikrát vyšší hodnotu. Stejné právo várečné pak měly také kláštery.

O podobné výsady a práva, jako měla královská města, usilovala také šlechta, která začala s královským povolením na svých panstvích zakládat poddanská města. Avšak nejen na svých poddanských městech, ale i mimo ně zakládala na újmu privilegií měst královských sladovny, pivovary a krčmy, což podnítilo značné spory.

Když v bitvě u Lipan (1436) zvítězila šlechta a rytíři nad táborským lidem, začali své poddané utiskovat ještě více a nevyhnuli se ani svobodným městům.

Mezi městy a šlechtou nastaly boje, které trvaly od r. 1484 až do r. 1517. V těchto bojích šlo kromě práva o sněmovní hlas pro stav měšťanský, hlavně o právo vaření piva. Ke zmírnění napětí došlo až r. 1517 tzv. smlouvou Svatováclavskou. Ta však neměla povahu řádné dohody, spor ukončen nebyl, pouze o 6 let odložen.

Smlouvou Svatováclavskou byl v zemi nastolen relativní klid, jelikož města nemusela přepustit všechna práva vaření piva šlechtě. Královská města však přišla o výhradní právo na vaření piva. Důsledkem toho bylo, že v Čechách a na Moravě nastal velký pokrok v hospodářství. Šlechta, která zakládala ve svých městech pivovary, pak přenechávala za určité poplatky vaření piva obcím. Tím se i v poddaných městech zámožnost měšťanů a obecní zisky zvyšovaly. Pokud ale šlechta neměla ve svobodných městech vlastní domy, pivo tam vařit nemohla, ledaže by získala práva a břemena městská.

Listinnou formou bylo uděleno nebo potvrzeno právo várečné např. Dobrušce r. 1320, Českému Krumlovu 1347. Obecně však měšťanům královských měst právo várečné potvrdil král český a císař římský Karel IV. (1346 – 1378)ve své „Zlaté bule“ roku 1350.

Pozdní středověk

Ve 14. až 15. století zbohatlí měšťané sdružovali své finanční prostředky a zakládali společné městské pivovary.

Král Václav IV. (1378 – 1419) ve sporu o vaření piva r. 1398 rozhodl: „Vaření piva není řemeslo, ale obchod, kteréhož každý měšťan svobodně se smí dotýkati“.

V roce 1484 vznikl vleklý spor mezi měšťany a šlechtou, o právo vaření a prodej piva, který trval celých 33 let.

Sladovnické cechy

Velký význam pro rozvoj pivovarnictví a zejména pro kvalitu piva měly v českých zemích sladovnické cechy. V roce 1353 byl založen první sladovnický cech v Brně. Obdobný řád pražských sladovníků byl založen až na začátku 15. století. Sladovnictví bylo považováno za řemeslo, pivovarství ne. Proto první cechy byly cechy sladovníků, později společné i s pivovarníky. Cechy určovaly, kolik piva a z jakého množství sladu smí jeden dům vyrobit, kontrolovaly jeho kvalitu a na rozdíl od okolních zemí dohlížely i na to, aby pivo vařil jen ten, kdo se v tomto oboru řádně vyučil. Kontrolovaly kvalitu piv, ale i morálku svých členů, reprezentovaly sladařský a pivovarský obor v městských radách, na slavnostech apod. Proto byla česká piva již ve středověku velmi kvalitní a v hojné míře se vyvážela na dvory panovníků i do okolních zemí.

Cechy vydávaly své řády, měly své patrony, odznaky, prapory a symboly práva. Symbolem práva byla ferule, jakási dřevěná plácačka, do jejíž dutiny se ukládaly důležité listiny, na plochou část se nalepovaly zprávy a poslíček s ní obíhal členy cechu. Používala se také k pasování sladovníka na mistra apod.

O výrobě piva z 14. století

Podíváme-li se na výrobu z technologického hlediska, byla značně primitivní. Jak uvádí svatovítský spis z let 1380-1400, pivo se vařilo ze sladového ječmene, nebo pšenice. Vše se vyrábělo v kuchyni ve varných hrncích. Kvašení probíhalo také v hrncích a ty byly uloženy v pivních komorách. Sladová drť byla polévána horkou vodou a promíchána. Pak byl rmut povařen v kotli a přes síto (kadečku s dírkovaným dnem vyloženým slámou) se cedilo. Čistá sladina byla opět povařena s chmelem a nalita na troky. Po vychladnutí se přidávaly kvasnice a mladé pivo bylo naplněno do beček a necháno až pivo vykvasilo („až se kvasnice vypotily"). Slad mleli sladovníci, nebo šrotéři v mlýnech.

Novověk(16.století)

Vařila se piva bílá, většinou s pšenicí a piva ječná zvaná červená, obě svrchním kvašením. Města královská pokládala vaření piva za svou živnost a výsadu. Šlechta a rytíři původně vaření piva odmítali jako činnost poškozující čest jejich erbů. Když však, začali pivo vařit a šenkovat, cítila se města poškozena. Vznikl spor, který trval 33 roků (1484–1517). Spor řešilo bez úspěchu 33 zemských sněmů.

Právo propinační

Za Ludvíka Jagellonského (1516 – 1526) byla v roce 1517 na sněmu v úterý po sv. Václavu uzavřena tzv. Smlouva Svatováclavská. Ta sice spor nerozhodla, ale vytvořila podmínky pro jeho brzké rozhodnutí, které bylo učiněno 24. října 1517 za výrazné zásluhy pana Viléma z Pernštejna. Šlechta z boje o právo várečné vyšla vítězně. Dosáhla ustanovení, které se nazývá právo propinační. V něm se uvádí, že právo výroby a odbytu piva a lihovin zůstalo vyhrazeno třem stavům: panskému, měšťanskému a duchovnímu. Toto právo také omezovalo i výstavbu nových pivovarů (pouze za úplatu) až do roku 1869, kdy došlo k jeho zrušení. Měšťané zakládali společné městské pivovary.

Počet panských pivovarů vzrůstal a důsledkem bylo ekonomické oslabení měst. O ekonomické síle měst tak významně rozhodovalo využití práva panských pivovarů vařit pivo.

Kolem poloviny 16. století se rozvíjela výroba piva ve šlechtických pivovarech, stabilně se udržovala či rozšiřovala v klášterních pivovarech, které méně podléhaly vlivům politickým a hospodářským. Městské řemeslné pivovarství začalo upadat po roce 1547, kdy se řada měst vzbouřila proti nadvládě Habsburků a poté jim byl konfiskován majetek. Pivovary přetrvaly v klášterech a královských palácích.

Jednalo se tehdy o tmavé hutnější pivo. Zároveň byl laciný chléb a laciné pivo podmínkou blahobytu nejchudších vrstev, jejichž řady se právě kvůli válce značně rozšířily.

Výnosy z pivovarnictví

Také šlechtic Dačický z Heslova roku 1502 považuje pivovarnické řemeslo za nejužitečnější městskou živnost. Například výnos biskupství olomouckého činil v r. 1637 z piva skoro 28% ze všech příjmů, z chmelnic 0,7%, z vína 3,3% a z vinopalen 1,3%. Také pro panství byly pivovary zdrojem velkých příjmů. Při srovnávání různých panství zjistil J. Pekař, že vrchnost měla r. 1756 zisk z piva rovnající se 40,8% ze všech příjmů.

V roce 1546 se začaly platit pravidelné poplatky z výroby piva. Vybírání poplatků začalo již dříve, poplatky se ale často měnily.

O výrobě piva z 16. století

Až do 16. století se připravovala piva pšeničná, nazývaná „bílá" a piva ječná, nazývaná „červená", nebo také „černá", případně „stará". Zkvašený dodatečný výluh sladového mláta (říkalo se mu patoky) byl o polovinu lacinější, než pivo přední. Trvanlivost tehdy vyráběného piva byla velmi malá, proto se často přidával jalovec, nebo jiné podobné přísady.

Tadeáš Hájek

Osobní lékař císaře Rudolfa II. a také přírodovědec Tadeáš Hájek z Hájku (1525–1600) sepsal r. 1585 první spis o pivovarnictví „De cervisia ejusdem conficiendi ratione" (O pivě, jeho výrobě, povaze, silách a vlastnostech). V knize popsal výrobu svrchně kvašených piv z pšeničného sladu. Výroba svrchně kvašeného piva převažovala až do poloviny 19. století.

17. až 20. století

Na počátku 17. století byl počet pivovarů na hranici počtu okolo 3000, ale většinu zredukovaly konfiskace majetku po bitvě na Bílé hoře v roce 1620. Následné sdružování malých statků a dvorů (většinou každý pán měl svůj vlastní pivovar) ve větší celky a panství. I třicetiletá válka (1618–1648) významně zasáhla do českého pivovarnictví. Válka zpustošila většinu severní Evropy, pivařský průmysl v Čechách upadl do krize.

Spory o právo várečné

V r. 1645 Volynští právovárečníci propálili pivní pánev a na novou neměli. Pomohli si tím, že pivo vařili po určitou dobu po domácku ve svých domech. Toho využili neprávovárečníci mimo okruh hradeb a vařili si pivo také, dokud jim to páni pokutami a vězením nezarazili. Jinde postupovali právovárečníci velmi radikálně. Svá práva si například Budějovičtí chránili tím, že zničili sladovny a hospody ve vesnicích Újezd, Planá, Boršov, Česká Planá, Vidov a Homole. Mimo to z nich odnesli i vystírací kádě, pivní hrnce, konve a samozřejmě také pivo.

Dalším faktorem byl vývoj městského pivovarnictví v 18. století. Zakládaly se společné pivovary, které rušily malé pivovárky v jednotlivých právovarečných domech. Dekret z roku 1786 jim to přímo ukládal. Dalšími milníky rozvoje pivovarnictví bylo zrušení roboty 1781 a zrušení práva mílového v roce 1788, v neposlední řadě i vlivem sládků, např. František Ondřej Poupě (1753-1805).

Živnostenský patent

Za vlády Karla VI. byl v r. 1731 vydán řemeslnický a živnostenský patent, kde byly stanoveny povinnosti učňů, tovaryšů a mistrů. Podle tohoto patentu měl každý cech předložit královskému tribunálu svůj vypracovaný řád k přezkoumání a potvrzení. Přesná pravidla byla vydána nařízením z r. 1739 a byla platná pro všechny země koruny České. Pro učně byla stanovena šestinedělní doba zacvičení, po které mohl být učeň teprve přijat do učení a zapsán do cechu. Doba učení byla podle druhu řemesla dvou až čtyřletá.

František Ondřej Poupě

V 17. století byl v Praze vydán spis Alexandra Sinceruse: „Der wohlerfahrene Braumeister" a r. 1679 napsal Christian Fischer knihu o hospodářství, kterou do češtiny přeložil r. 1706 J. Barner. Jelikož výroba piva byla v té době ještě spojena s pověrčivostí a objevovaly se zázračné recepty, bylo třeba podstatu výroby piva a sladu postavit na řádný vědecký podklad. Toho se ujal český sládek František Ondřej Poupě (1753 - 1805), který napsal a vydal r. 1794 knihu „Die Kunst des Bierbrauens", která byla vydána také v češtině r. 1801 („Počátkové základného naučení o vaření piva").

Ondřej Poupě navrhl řadu nových zařízení pro výrobu sladu a piva. Jako první použil v práci sládka teploměr. Přesvědčoval sládky, aby používali výhradně ječný slad, upravil dávkování chmele. Podle jeho návrhu se začaly stavět a zařizovat sladovny i pivovary a pozvolna se zaváděla výroba piva na „spodní kvašení". Heslo F. O. Poupě: „žito na chleba, pšenice na koláče, oves pro koně, ječmen na pivo“. Na sklonku života založil v Brně pivovarskou školu, která byla zřejmě první svého druhu v Evropě a absolvovala ji tehdy řada českých sládků, ale i pivovarníků ze zahraničí.

V polovině 19. století se již převážně používalo při výrobě piva spodní kvašení. Společně s technickou revolucí v té době to přispělo k většímu vybavování pivovarů technologiemi chlazené spilky, lednicemi na led a stáčecími linkami. Probíhající změny si v 19 století vyžádaly i zvyšování odbornosti pracovníků. V roce 1818 byla zahájena první samostatná výuka pivovarství na pražské technické škole. V Čechách bylo r. 1835 celkem 1087 pivovarů, které uvařily 868 530 sudů piva po 4 vědrech (1 vědro = 56,59 litru). Roku 1846 se domáhali pražští sládci zřízení sladovnické školy, ale došlo jen k přednáškám na pražské polytechnice, kde působil slavný Karel N. Balling, který vydal odborný spis „Die Gährungschemie".

Sladovnická škola vznikla v Praze až v roce 1869. V roce 1883 byla přejmenována na První veřejnou sladovnickou školu v Praze.

V polovině 19. století nastal zlatý věk českého pivovarnictví, které silně ovlivnilo vývoj tohoto oboru po celém světě. Je to období zahájení průmyslové výroby sladu a piva. V této éře nových technologií došlo k zavedení sacharometru, zavedení strojních pohonů, vaření parou, strojní chlazení, zřizování propagačních stanic, první lahvovny.

Vynikající rozvoj českého pivovarství a kvalita jeho výrobků byla podpořena třemi základními faktory: optimálními podmínkami pro pěstování surovin sladovnického ječmene a chmele, orientací rozvíjejícího se strojírenského průmyslu na výrobu sladařských a pivovarských zařízení a zajištěním jak vysokoškolské, tak středoškolské výuky pivovarských odborníků.

I stát se zapojil do rozvoje pivovarnictví zrušením poddanství a propinačního práva r 1869, a tím nastartoval konkurenční prostředí. V té době se uvolnila možnost výstavby pivovarů a v Čechách vzniklo okolo 30ti nových měšťanských, akciových a soukromých pivovarů. Postupně se zvyšovala celková výroba piva koncentrovaná do větších pivovarů. Některé malé pivovary díky zastaralé výrobě nedokázaly konkurovat pivovarům ve svém okolí, takže v roce 1900 bylo v Čechách v provozu už jen 649 pivovarů. Pivo se vyváželo prakticky do celého světa. V r. 1873 vznikl Spolek pro průmysl pivovarnický v Čechách, který začal vydávat odborný časopis „Kvas".

Ten patří mezi nejstarší odborné časopisy. V době socialistické éry byla činnost spolku a vydávání Kvasu zastavena. Pokračovatelem spolku je dnešní Český svaz pivovarů a sladoven. V roce 1887 byl v Praze založen Výzkumný ústav pivovarský a sladařský.

Karel Napoleon Balling

Profesor a chemik K. N. Balling (1805-1868) byl český chemik vyučující na tehdejší pražské Polytechnické univerzitě (krátce byl dokonce jejím rektorem).

Jeho chemický výzkum zanechal nesmazatelnou stopu mimo jiné také v pivovarnictví vynalezením sacharometru, společně s Ballingovou stupnicí měření hustoty extraktu původní mladiny. Díky němu se začala rozlišovat stupňovitost piva. Vypracoval atenuační teorii kvašení a sestavil vzorec pro výpočet původní stupňovitosti mladiny z rozboru piva (EPM nebo také Plato). Obojí se dnes používá na celém světě. Zdokonalil též sacharometr pro měření procenta cukru v mladině a zavedl jeho používání v pivovarnickém průmyslu. Připravoval též chmelové preparáty, které vstoupily do praxe teprve v 50. letech 20. století.

Plzeň, 1842

Významný mezník v českém pivovarnictví vytýčil nově založený Měšťanský pivovar v Plzni (dnes Prazdroj), který vyráběl výhradně spodně kvašená piva.

V roce 1842 vytvořil najatý bavorský sládek Josef Groll v Měšťanském pivovaru v Plzni prototyp dnešního světlého ležáku, který se stal záhy dominantním typem nejen u nás, ale později i v celém světě. Josef Groll v novém Měšťanském pivovaru uvařil premiérovou várku 5. října 1842. Říká se, že záměrně udělal chybu v technologickém postupu, aniž by dopředu znal výsledek. Navařil „podkvašené“ bavorské pivo, ale z odlišných českých surovin (žateckého chmele, měkké plzeňské vody a světlejšího sladu připravovaného anglickou technologií). První várka byla naražena 11. listopadu a i přes to, že nedopadla úplně dle očekávání, sklidila v Plzni veliký úspěch. Plzeňský kronikář zapsal: „Jak zajásali pijáci, když seznali, jakou říznou, znamenitou chutí, při pivě dosud nepoznanou, honosí se tento domácí výrobek.“

Pivo mělo velmi dobrou kvalitu a během krátké doby tuto technologii výroby zavedly všechny pivovary v Čechách a na Moravě, následně i v celém zbytku světa. Na nevídaném úspěchu se podílely i české suroviny – chmel a slad, které se postupem času staly vedle piva významnými exportními komoditami.

Posledním pivovarem, který pracoval na svrchním kvašení, byl pivovar v Krupce, a to až do r. 1884.

Velmi slibně se rozvíjející české pivovarnictví přibrzdila ve 20. století první světová válka (1914 – 1918). V roce 1918 nová Československá republika převzala z bývalé habsburské monarchie asi 60 % výrobního potenciálu pivovarů. Celkem 562 pivovarů bylo v poměrně špatném stavu. Pro nedostatek surovin některé pivovary přerušily výrobu. Po ukončení války byly vyráběny hlavně slabší piva, ale už r. 1925 byla vystavována piva normální stupňovitosti. V roce 1924 byl založen Svaz malých a středních pivovarů v ČSR, který vydával časopis Pivovarský obzor.

Velké pivovary byly moderně zařizovány a využívaly nejmodernějších vymožeností a techniky. Silný konkurenční boj způsobil, že řada menších pivovarů stále zanikala. Také vývoz sladu se zvýšil a dosáhl vrcholu v letech 1929-30.

Vyšší výuka pivovarství

Z iniciativy Prof. Kruise byla v roce 1910 zřízena čtyřletá vyšší sladovnická škola. Ta byla v roce 1914 spojena s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, čímž vznikly Vědecké ústavy pivovarské. Vyšší pivovarská škola byla roku 1949 přejmenována na Průmyslovou školu pivovarskou. V roce 1952 se stala součástí Vyšší průmyslové školy potravinářské chemie.

Druhá světová válka (1939 – 1945) znamenala obrovské ztráty. V pivovarském průmyslu bylo zničeno 121 pivovarů, 63,1 % z celkové rozlohy chmelnic a 29,4 % plochy oseté ječmenem. Bombardováním byly poškozeny některé pivovary a sladovny, jiné byly uzavřeny a zdevastovány.

V mnohých pivovarech, které nebyly za války v provozu už výroba obnovena nebyla z důvodu poškození, nebo pro zastaralou technologii. V roce 1945 byla pro nedostatek surovin vyráběna velmi slabá piva. Teprve r. 1948 bylo přistoupeno k výrobě 7° piva.

Socialismus

Po druhé světové válce se v českých zemích udrželo 45 sladoven s celkovou výrobou sladu 46 000 tun a 252 pivovarů s celkovým počtem výstavy 4,877 mil hl piva. Dekretem prezidenta republiky č. 101/1945 z 24. října 1945 byly znárodněny pivovary s výstavem nad 150 000 hl piva a vznikly národní podniky: Plzeňské pivovary, n.p. Plzeň (zahrnující Prazdroj a Gambrinus), Smíchovský pivovar Staropramen, n.p. Praha, Velkopopovický pivovar, n.p. Velké Popovice, Starobrněnský pivovar, n.p. Brno, Českobudějovický pivovar, n.p. České Budějovice. Byly sdruženy do celostátního podniku Československé pivovary n.p.. V roce 1946 byly pivovary a sladovny včetně Výzkumného ústavu sladařského a pivovarského, Praha, odborné pivovarské školy a nižší pětiměsíční pivovarské školy podřízeny Hospodářské skupině pivovarského a sladařského průmyslu Ústředního svazu československého průmyslu. Zákonem č. 115/1948 Sb. bylo znárodnění rozšířeno na všechny sladařské a pivovarské závody. V roce 1971 byl v Nošovicích postaven nový pivovar Radegast, který stojí dodnes.

Za komunistické éry bylo pivo levné, což vedlo k tomu, že se pití piva stalo největším koníčkem českého člověka. Ale v socialismu se neinvestovalo do rozvoje pivovarnictví, nastalo období slabých investic. Zařízení se neobnovovala a na výzkum a vývoj se nedostávalo téměř žádných financí. Pivovarnický průmysl tudíž zůstal po celých 50 let nezměněn až do pádu komunistické vlády. Přesto pivovarský obor zajistil na domácím trhu dostatek piva a byl schopný vyvážet pivo a slad nejen do tzv. socialistických zemí, ale i na náročný kapitalistický trh.

Proslulý český spisovatel Jaroslav Hašek řekl, že vláda, která zdraží pivo, do roka padne. V roce 1984 komunisté cenu piva téměř zdvojnásobili, ale namísto jednoho roku trvalo 5 let, než komunisté vydali Českou republiku zpět českému lidu.

Privatizace

Po roce 1989 proběhla privatizace pivovarů, kterých byla už pouhá stovka.

Po privatizaci průmyslu se dobré české technologie a znalosti uchovaly v nedotčeném stavu. Mnohé pivovary zanikly. Z těch přeživších vznikaly akciové společnosti, společnosti s ručením omezeným, soukromé podniky apod.. Do pivovarů začaly vstupovat zahraniční firmy. Byly zřizovány i restaurační minipivovary.

V roce 1991 byl založen Český svaz pivovarů a sladoven, který navázal na tradici Spolku pro průmysl pivovarnictví z roku 1873.

Současnost - třetí tisíciletí

V roce 2003 poprvé celkový export piva z ČR překročil 2 miliony hl.. V České republice v té době bylo 36 sladoven, které vyrobily 483 693 tun sladu. Z toho vývoz činil 213 324 tun (44,10 %). Činných průmyslových pivovarů v roce 2007 bylo 48, vyrobily 18 548 314 hl piva, z toho bylo vyvezeno 2 129 848 hl (11,48 %), roční spotřeba na jednoho obyvatele činila 160,9 l piva. Sedm největších pivovarů pokrývalo 84 % produkce českého piva (Plzeňský Prazdroj, Budějovický Budvar, Staropramen, Královský pivovar Krušovice, PMS Přerov, Drinks Union a Starobrno).

(O největší pětici pivovarů současnosti u nás se můžete dočíst v článku: „Vlastníci největších pivovarů v ČR“).

Charakteristika českého piva

Historický vývoj českého pivovarnictví, kvalita českých surovin, pracovitost a odbornost českých sládků a možná i nedostupnost investic na modernizace pivovarů v posledním období měly za následek, že chuť českého piva je dnes poněkud odlišná než v zahraničí. České pivo je obecně mnohem voňavější a pitelnější než zahraniční piva, což se dá i dokázat při chemickém rozboru piv. Již na první pohled i laik pozná, že české pivo má o něco tmavší barvu a bohatší pěnu. Zásadním rozdílem oproti ostatním druhům piva je přítomnost tzv. neprokvašeného extraktu, sacharidických složek, které dodávají pivu plnost a spolu s nasycením CO2 i chuť k dalšímu doušku. Zbytkový extrakt je doprovázen polyfenoly, které mají vedle jemné hořkosti antioxidační funkci a jejichž přítomnost je předmětem výzkumu.

Závěr

V celkové světové produkci piva, která je přes 1,4 miliardy hektolitrů ročně, patří naše republika mezi přední světové výrobce a zaujímá 15. místo na světě. Ve spotřebě piva, která dosahovala 160,9 l na osobu za rok 2003, jsme dokonce tradičně již několik let na prvním místě na světě. Pokles výroby a spotřeby piva v ČR nastal po světové hospodářské krizi v roce 2009 a po zvýšení spotřební daně u piva v roce 2010. V roce 2014 český národ opět obhájil své prvenství ve spotřebě piva na osobu za rok a to se 144 litry na hlavu. Spotřeba piva mírně klesá na celém světě, takže vrcholovou příčku stále držíme. I přes celosvětový pokles spotřeby se českým pivovarům podařilo exportovat o 8% více. Na tuzemském trhu také nově vzrůstající minipivovary po malých desetinkách pomalu ukrajují z celkové spotřeby piva u nás. V roce 2015 se Česká Republika navíc stala státem s největším počtem pivovarů v přepočtu na obyvatele země.

Vývoj pivovarnictví u nás se dá očekávat v tendencích ostatních evropských států kde je dvacítka velkých pivovarů na tisíc malých. Již třetím rokem po sobě si Česká Republika zažívá renesanci ve vzniku nových pivovarů. Průměrně každý týden u nás vzniká nový pivovar. Malé pivovary tak konzervativním Čechům v poslední době představují rozmanitost chutí jiných pivních stylů než klasický ležák. (Více se můžete dočíst v článku „Nárůst počtu pivovarů, stagnující produkce, nižší spotřeba…“)

Zdroje