Historie piva

• Zrození piva
• Starověk
• Evropa
• Středověk
• Zdroje

 

 

Zrození piva

Počátky výroby piva jsou pro nás dnes zahaleny tajemstvím a vzdáleny tisíce let. Její doklady nám poskytují nálezy naklíčeného obilí (zde však nemusí vždy jít o slad, ale i o surovinu na výrobu sladké kaše či sladkého nápoje nebo důsledky špatného uskladnění) nebo nálezy rostlin používaných k ochucení piva. Nálezy naklíčeného obilí se objevují již od doby bronzové (2300-800 př. Kr.) až do středověku. Dále je tato výroba doložena pozůstatky sladoven či sušících pecí na slad, které však pocházejí většinou z období velkovýroby ve starověku či středověku.

Z doby římské (0-400 po Kr.) pak pochází z Anglie okolo sta sušicích pecí a podobné máme doloženy i ze středověku.

Můžeme předpokládat, že tento proces nemohl být vzhledem ke značné náročnosti výroby (velké množství vody, obilí, velké nádoby, palivo) uskutečňován před neolitem (asi 5500-4500 př. Kr.). Podstatnou částí výroby piva je kvašení, k němuž dochází ve směsi obilí a vody samovolně účinkem divokých kvasinek ze vzduchu a lze uvažovat o tom, že pivo bylo objeveno nejspíše náhodou. Někteří badatelé se domnívají, že to byla chuť na pivo, která přivedla člověka k pěstování obilí.

Chuť a také trvanlivost piva se zlepšovala rostlinnými přísadami či také ovocem. Chmel se pěstoval v západní Evropě od 8.- 9. stol. po Kr., u Slovanů od 11. stol., zobecněl však až v pozdním středověku, kdy se z něj stala výnosná plodina pěstovaná hojně v okolí měst. Do té doby se k dochucování piva používala vřesna obecná, květy tužebníku jilmového, listy rojovníku bahenního a vratiče obecného, šalvěj luční a také oddenky kuklíku městského s karafiátovou vůní.

Starověk

Přesnější informace máme z Mezopotámie a Egypta, ve starověku značně rozvinutých pivovarských oblastí (recepty na vaření piva máme v práci B. Hrozného: Das Getreide im alten Babylonien, Wien 1913), kde se pivo cenilo minimálně stejně, či spíše výše nežli víno. Pití piva zde bylo spolu s konzumací chleba dokonce považováno za znak civilizovaného způsobu života (viz. Epos o Gilgamešovi).

Z Mezopotámie máme také první ikonografická zobrazení pití nefiltrovaného piva, na jehož povrchu plavou plevy a zbytky sladu, z velkých nádob stébly rákosu (z pohřebiště z Uru z doby 2600-2350 př. Kr. pochází picí servis – 24 cm vysoká stříbrná nádobka a 136 cm dlouhá zlatá trubička) a také nejstarší doklady písma na hliněných tabulkách z Uru (okolo 3300 př. Kr.) svědčí o směně piva. Tak pili pivo např. také v Arménii okolo 400 př. Kr. a ještě se tak pije také místy v Africe.

Ve starověku konzumovaly pivo všechny sociální vrstvy, od dělníků až po krále či faraony. Každý Sumeřan měl nárok na denní příděl 2-5 džbánků piva přímo úměrný svému sociálnímu statutu a práci, kupříkladu dělník dostával 2-3 litry na den. Příděl pšeničného piva dostávaly také dvorní dámy. Sumersky se pivo nazývalo kaš a akkadsky šikaru. Sumerové znali piva silná i slabá, filtrovaná i nefiltrovaná, osm druhů jich vařili z ječmene, osm z pšenice a tři znali míchaná (jaký nepoměr ke dnešku u nás!).

První doklady o pivu v Egyptě pochází z doby okolo roku 3000 př. Kr., kdy byly stopy piva zjištěny v nádobách první a druhé dynastie. Další informace nám poskytují nápisy na papyrech, kamenných stélách a výzdoba hrobových komor.

V Egyptě se v ikonografii vyskytuje výroba chleba a piva zpravidla pohromadě, což je dáno bezpochyby tím, že se pivo v Egyptě vyrábí kvašením chleba dodnes. Suché bochníky sladu se uchovávaly jako trvanlivé zboží a mohly být kdykoli využity k výrobě chleba i piva. Pro zvýšení hladiny alkoholu v pivu se přidávala datlová šťáva, či med. Pivo zde bylo pevnou součástí všedního i svátečního života. Sloužilo k zahnání smutku, rozveselení i léčebným praktikám (podobné využití se dá předpokládat i v evropském pravěku). Sloužilo jako jedna ze základních potravin a patřilo mezi nejrozšířenější a nejoblíbenější nápoje všech vrstev.

Pivo se pilo buď filtrované z mělkých šálků, nebo podobně jako v Mezopotámii trubičkami z hliněných nádob. Egypťané rozeznávali osm druhů piv a podle historických zpráv se některá obzvláště silná a ceněná vyvažovala zlatem.

Opilost zde také nebyla výjimkou a nebyla vnímána negativně. Patřila stejně jako pití piva k běžnému životu a při některých slavnostech byla dokonce vítána. Při obětování bohyni Sachmet se účastníci opíjeli pivem po tři dny. Častá opilost se však považovala za nežádoucí a studenti, vděční to konzumenti tohoto nápoje, byli často podobně jako dnes napomínáni, aby netrávili většinu času po hospodách a věnovali se studiu. O postoji ke konzumaci piva nám asi nejlépe vypovídá sumerské rčení: Blaženost – to je pivo, nevolnost – to je polní tažení.

Pivo se stalo také významným obchodním artiklem oblíbeným v celém středomoří a přinášelo královské pokladně nezanedbatelné zisky. Později se stalo dokonce samostatným státním oborem a stát monopolním výrobcem. Přesné množství piva se stalo také obecně platnou objemovou mírou a směnnou jednotkou.

Pivo se ve starověku připravovalo z ječných chlebů, sladu a vody ve velikých džbánovitých nádobách s úzkým hrdlem a dnem vybíhajícím do hrotu k zapuštění do země.

Protože nebyl znám chmel, tak se hořkosti dosahovalo upražením ječných chlebů v horkém popelu. Pivo se zde užívalo také k snadnějšímu požití léků, které jím byly zapíjeny či v něm přímo rozpuštěny.

Evropa

Ve středomořské oblasti bylo pivo sice známo, ale nikdy se zde vzhledem k oblíbenosti a rozšířenosti vína významněji neprosadilo. Hebrejci k jeho výrobě používali obilných zrn upražených na slunci a k dochucení, či dobarvení užívali kurkumu, šafrán, pelyněk či také chmel.

U Řeků bylo pivo nazýváno ječmenným vínem a vyrábělo se také z praženého obilí. Pití piva zde bylo spojováno s egyptským způsobem života a Xenofon (asi 430-355 př. Kr.) ho doporučoval pít po egyptském vzoru slámkou. Významnější úlohu mělo pivo ve východním Středomoří, kde se hlavně v Thrákii a Makedonii pilo silné a hořké pivo. Výroba piva zde byla úzce svázána s úrodou, ale v průběhu 1. tisíciletí př. Kr. pivo ustoupilo do pozadí ve prospěch stále se rozmáhajícího vína. Tato změna je dobře zachytitelná na vývoji v Thrákii, kde se původně thrácký bůh úrody a obilí Dionýsos změnil vlivem sílícího Řecka v boha vína.

Hlavním nápojem Římanů bylo taktéž víno, pivo, které nazývali „cereale vinum“, později „cerevisia“, však pili také a někdy měli ve sklepích dokonce piva z několika oblastí – z Egypta, od Skythů či z keltského světa.

Přes výrazný pokles v konzumaci si však pivo ponechalo svou úlohu v lékařství. Aplikovalo se při průjmu i zácpě a proti cizopasníkům. Dle Plinia (asi 23-79 n. l.) pak byla pivní pěna vhodná ke kosmetickým účelům – Římanky ji užívaly na pleť. Naopak nevhodným bylo pivo shledáno pro nemocné a těhotné ženy.

Ceny piva byly vzhledem k tehdejším platům poměrně vysoké a tak zajít si na pivo bylo dost velkým přepychem. Ve 3. století př. Kr. dostávali rolníci v Egyptě a Palestině ke mzdě také dávky naturální – obilí a pivo, což jim umožňovalo vzhledem k jejich nízkému platu a k ceně piva vůbec pivo pít. Roku 301 nařídil císař Dioklecián ve svém ediktu maximální ceny za některé zboží: 1 sextarius (základní množství vína i piva cca 0,54 l) vína stál 8 denárů, pšeničného piva ze západních provincií 4 denáry a ječmenného piva jen 2 denáry. Legionář dostával krom naturálních dávek 600 denárů ročně a víno a dražší pšeničné pivo pro něj byly takřka nedostupné (např. 0,5 kg ryb stálo 6-20 denárů, 0,5 litru oleje 8-40 denárů a boty 50-120 denárů).

Počátky pití piva v Evropě lze zachytit velice těžce, ale zdá se, že již od doby kamenné byl přikládán zvláštní význam pohostinnosti spojené s alkoholem. Ikonografie nám dokládá využití archaických nádobek z organických materiálů (např. picí roh, kožené měchy) již v mladším paleolitu (40–10 tis. př. Kr.) a jejichž existenci nám prozrazují také hliněné napodobeniny v neolitu (asi 5500-4500 př. Kr.). V této době se objevují také rozmanité koflíky, pohárky a džbánky, ale picí obřady nám nepřímo dokládají až hromadné nálezy keramiky z eneolitu (asi 4500-2300 př. Kr.) skládající se především z konvice a sady čerpáků (což neznamená, že společná konzumace nemohla existovat již dříve, např. stébly z jedné nádoby).

Funkční nevyhraněnost všech těchto nádob nám však nedovoluje určit jejich jednoznačný účel a pro jejich odlišení na jednotlivé nápoje nám až do doby, kdy budeme mít k dispozici dostatek exaktních rozborů zbytků obsahu picích nádob, neposkytuje spolehlivá měřítka. Při rozboru zbytků nádobky z březové kůry z rakve dívky v Egtved v Dánsku ze starší doby bronzové (asi 2300-1750 př. Kr.) byl zjištěn zbytek nápoje, který byl částečně medovinou, pivem i ovocným vínem. Z dánského Skudstrupu z 1. století př. Kr. zase pochází dva picí rohy, z nichž jeden obsahoval zbytky medoviny a druhý pšeničného piva.

Nejspolehlivějším ukazatelem je nám v tomto směru v oblasti římských provincií objem nádob – pro víno se užívalo menších pohárů, kdežto pivo se pilo z nádob aspoň půllitrových. Vzácně se setkáme s nádobou s jasně patrným účelem, jako v případě římské lahve, jež má na nožce nápis „Šenkýřko, naplň láhev pivem!“

Od antických autorů jsme zpraveni o Keltech, jako o prvních kdo vařil pivo a přechovával a dopravoval ho v dřevěných sudech (ty se na přelomu letopočtu dostaly z barbarika, Galie a alpské oblasti do římského světa a staly se běžnou výbavou vojenských posádek na římském a podunajském limitu, kde si pivo oblíbili římští legionáři a někteří Římané žijící na germánském území). Ti pěstovali všechny tehdy známé obilniny (pšenici, proso, žito, oves a hlavně ječmen) a z nich vyráběli chléb, pivo a kaši. Pivo se vyrábělo především ječmenné s přísadou chmele, používala se však také pšenice a jako přísady kmín, med či medová voda. Pro Kelty představovalo pivo původní nápoj, dle jejich mytologie bylo dokonce „omlazujícím nápojem bohů“. Dokladem významu piva pro Kelty byl bůh Sucellus, patron vinařů a pivovarníků zobrazovaný s dřevěným kladivem a baňatým hrnkem v ruce, který pořádal hostiny pro zesnulé a čepoval jim omamné pivo nesmrtelnosti. Jeho družkou byla Nantosuelta, bohyně medoviny zobrazovaná často s rohem hojnosti.

V Galii bylo pivo s medem lidovým nápojem ještě v 1. stol. po. Kr. i přes známou náklonnost Galů k vínu a oblíbeno bylo také v blízké Hispánii.

V Caesarově době pili Germáni prý hlavně medovinu, ale již o sto let později nám Tacitus (asi 55-120 n. l.) zaznamenal rozšíření ječného či pšeničného piva, na které byla spotřebována značná část úrody. Jeho vynález byl Germány připisován Odinovi, který při výrobě užíval slin jako kvasidla (podobnost s africkým vařením piva, kde ženy hromadí rozžvýkané obilí v nádobách a jejich slinami je umožněno hlavní kvašení). Dle Eddy, severské ságy, je pivo také nápojem bohů, který pijí po smrti muži z rukou krásných dívek ve Walhalle. Vařilo se ve velkých bronzových kotlích o obsahu až 500 litrů a chladilo se v do země zapuštěných hliněných nádobách s poklicemi a hliněnými zátkami. K dochucování sloužila myrta, jasanové listí a snad též houby a borůvky.

Výroba bronzových kotlů byla velice náročná a kromě praktické funkce měly také symbolický a kultovní význam. Největší kotel se nacházel ve Walhalle, kde v něm Odin vařil pivo při soutěži s bohyní Friggou. Velkým milovníkem piva byl i Thor, bůh hromu. Dle germánské mytologie, když bylo nebe plné mraků, vařili bohové pivo a hřmělo, když Thor čistil kotel. S mytologií a pivem souviselo také vysvětlení přílivu a odlivu: Thor se jednou vsadil s vychytralým bohem podsvětí Lokim, že vyprázdní jeho picí roh plný piva. Přestože Thor mocně pil, roh byl pořád plný, protože Loki spojil jeho konec s mořem a změnil chuť mořské vody na chuť piva. Thor tak svým mocným nasáváním způsobil kolísání mořské hladiny. Dle již zmíněného Tacita pili Germáni často a hojně a nebylo příležitosti, kterou by promarnili. Pití piva, ať už obřadné či prosté, bylo také součástí slavnostních hostin a někdy také předcházely soutěže v pití soubojům se zbraněmi

Středověk

Postupně se rozšiřující křesťanství v ranném středověku znamenalo pro pivo vážnou hrozbu a ještě na počátku 9. století bylo pro část církve pohanským nápojem a uvažovala o jeho zákazu. K tomu však naštěstí nedošlo a kláštery se tak mohly naplno věnovat bohulibé činnosti – vaření piva.

Již v 8. století se pivo vařilo na každé falci (síť luxusních sídel panovníka) a byl tak zajištěn jeho dostatek pro panovníka a jeho družinu. Již roku 795 pak Karel Veliký upravil v 70 článcích organizaci dvorské služby, přičemž mnoho věcí se týkalo také piva. Například se zde uvádí, že „vše co se z jídla připravuje rukama, jako špek, uzené maso, slad, sladové pivo, medovina, med … musí být připraveno s největší čistotou“. Píše se zde také o lidech zabývajících se přípravou piva a úřednících sloužících na falci, kteří mají dodat část svého sladu a zajistit pivovarníka, aby zde bylo možno vařit dobré pivo.

Nejdůležitější roli však vaření piva hraje ve středověkých klášterech, z nichž se některé stávaly téměř alchymistickými dílnami. Každý klášter tak vařil pivo jiné a přísně střežil svůj výrobní postup i složení. Základní surovinu tvořil ječmen a pšenice, někdy se užíval i méně vhodný oves (po ovesném pivu bolí hlava). Užívalo se také velké množství bylin a dalších přísad – jalovec, fenykl, hřebíček, šalvěj, řebříček, chmel, třešňové květy, březová, dubová a borová kůra a dokonce i volská žluč. Pivo tak bylo často spíše bylinným nápojem.

Z počátku 9. století pochází plány kláštera v St. Gallen, které zde svědčí o stavbách tří pivovarů. Jde zde o první doklad výroby ve velkém měřítku a podílelo se na ní okolo sta mnichů. V prvním pivovaru, umístěném v sousedství ambitu, se vařilo ovesné pivo nazývané „cervisa“ a určené pro mnichy a poutníky k denní spotřebě. Byly zde také skladovací a chladící prostory, zásobárna sladu, hvozd a vedle stála sýpka společná pro všechny tři pivovary. Ta měla pro stálé požehnání půdorys čtyřramenného kříže. Vedle sýpky stál druhý pivovar, v němž se vařilo tmavé pivo pro žebráky a čeleď, tzv. „Conventus“. Ve třetím pivovaru se připravovalo nejlepší pivo, silné ječmenné, či s přídavkem pšenice, které se nazývalo „Celia“ a bylo určeno pro opata, hosty a vysoce postavené osoby.

Nejstarší dodnes fungující pivovar přináležel ke klášteru ve Weihenstephanu u Freisingu, kde se vařilo asi již v 9. století a také se zde začal vůbec poprvé plánovitě přidávat do piva chmel, jehož pěstování je ve Freisingu doloženo od 8. století. Pivo mělo pro kláštery nejen velký hospodářský význam, ale také plnilo funkci výživného nápoje hlavně v období půstu (i v ženských klášterech). Jeho denní spotřeba na jednoho mnicha prý činila 5-10 litrů. K největšímu rozmachu klášterní produkce piva došlo ve vrcholném středověku, kdy některé kláštery dokázaly prodat až 3000 hektolitrů piva ročně. Krátce nato však nastal konec tohoto zvýhodněného postavení, když se začalo vzmáhat panovníkem podporované měšťanské pivovarnictví, které bylo úspěšnější v masové výrobě a klášterní pivovary a šenky postupně zanikaly.

Mezi první privilegia, jež panovník uděluje královským městům patří i právo várečné, které umožňuje vaření piva jak pro vlastní spotřebu, tak i za účelem obchodu uvnitř i vně města.

Ve 14. století se objevují první nařízení, která dovolují vařit pivo jen majitelům domu a podnájemníci či obyvatelé předměstí jsou tohoto práva zbaveni. Samotný proces výroby piva však nebyl nijak náročný na provedení ani na finance. Stačila k tomu pouze velká měděná pivní pánev nacházející se v každém domě. Složitější byla příprava sladu, na níž se specializovali sladovníci, kteří patřili po řeznících a pekařích mezi nejpočetnější potravinářské řemeslníky (snad z důvodu této převažující stravy jsou čeští muži popisováni jako šlachovití, podsadití a svalnatí, kteří musí nosit vystupující břicho na jakýchsi šlích upevněných na šíji a ženy plných postav a tvarů). Zaniklé středověké sladovny se nám dochovaly například z Prahy Nového Města či ze Sezimova Ústí.

Pivo bylo po celý středověk levnější než víno a také snazší a méně nákladné na výrobu, čímž si nad ním udržovalo převahu. V oblasti Bamberku a Norimberku bylo levnější 2-4x, v Hamburku 14x a v Krakově až 20x. I spotřeba piva byla geograficky odlišná. V hornoněmeckých městech to bylo 0,3-1 litr na osobu a den, zatímco špitál ve Wismaru uváděl ke konci 16. století 3 litry.

Pro český venkov máme zajímavé zprávy od německého studenta z Miltenberku Jana Butzbacha, který podnikl v 15. století cestu po českých zemích. „Sedláci jsou, jak jsem už řekl, žrouti; když přijdou do města, cpou si jídlem útroby, jako když se nadívají uzenice, že až i tváře přitom mají jako oteklé. Naproti tomu co se týče pití jsou mnohem slušnější a umírněnější než lidé z mořského pobřeží; tam prý, a to zejména v holandských končinách, tři čtyři ženy dokonce dokážou za den, ba i za půl dne samy vypít nenačatý soudek piva smíšeného s máslem. V Čechách by však táž míra stačila hasit žízeň deseti lidí po celý týden. Je to věru hanba: žena propadlá opilství! Zvyk připíjet si, který je běžný u našeho lidu, zde vůbec není znám; každý si vypije, na kolik má chuť, a jeden nečeká s pitím na druhého. Dostane se tu velmi opojné a silné pivo; říká se mu staré a je tak husté, že věci jím potřené zůstanou slepeny. Za mého tamního pobytu opravovali sklep, který se zavalil před třiceti lety, a našli v něm dva valouny piva bez sudů ve vlastní tlusté kůži. Když je narazili, jako se to dělá u bečky, vytočili tak znamenité pivo, že by nikdo nebyl mohl tvrdit, že pil kdy lepší. To jsou věci, kterých jsem si u Čechů všímal víc než věcí božských a duchovních. Není také divu, vždyť jsem povětšině žil se sedláky a obyvateli tvrzí v lesích nebo na venkově, kde se vůbec nekonají bohoslužby.“

Zdroje

Zveřejněno s laskavým svolením autora: Radim Váňa