Pivo jako nápoj

• Pivo jako společenský nápoj
  • Pravěké kořeny
  • Rozvoj zemědělství jako počátek výroby alkoholu
  • Nebo je to naopak?
  • Současný obraz piva
• Charakteristika piva
  • Alkohol v pivu
• Typy a druhy Českého piva
  • Původní značení piva
  • Aktuální značení piva
• Označení piva dle české legislativy
• Chráněné zeměpisné označení České pivo
• Zdanění piva
• Spotřeba piva
• Zdroje

 

 

Pivo jako společenský nápoj

Pivo je tradičním a populárním nápojem, který má na území Česka dlouhou tradici. Řadí se mezi alkoholické nápoje s relativně nízkým obsahem alkoholu

Pravěké kořeny

Od nepaměti je alkohol chápán jako společenský nápoj. Probere se u něj spousta věcí a vzniká při něm spousta zásadních a převratných myšlenek. Podle odborníků se tak děje již od pravěku.

Jsou známy pravěké nálezy, které dokládají neobvyklé nádoby a picí servisy. Nálezy z období eneolitu (z doby měděné, kolem roku 3500 před Kr.) dokazují jistou ritualizovanou formu konzumace alkoholu pravěkými lidmi. Podle indicií z výsledků chemických rozborů nalezených nádob z různých částí staré Evropy, se můžeme domnívat, že tím nápojem bylo právě pivo.

Rozvoj zemědělství jako počátek výroby alkoholu

Práce na zpracování ječmene a přípravě nápoje byla na tehdejší poměry náročná. Proto nemělo smysl dělat pivo v malém množství. Vzhledem k malé trvanlivosti čerstvě vyrobeného nepasterovaného piva, bylo nutností toto pivo rychle vypít. O to se vždy postarala společnost, která tak vytvářela u pití piva symbolický a společenský význam. Zemědělec, který společnost pozval na pivo, si jí zavázal tímto darem a jakousi formou dluhu bylo toto pozvání splaceno ostatními členy společnosti zase dalším pozváním, nebo formou protislužby. Taková kooperace v zemědělských komunitách byla naprosto nezbytná. V neposlední řadě souviselo pozvání na nějakou picí slavnost i s jakousi prezentací společenské prestiže. Podobné společenské akce z pravěku, spojené s konzumací jakéhokoliv alkoholu ostatně přetrvaly až do současnosti. Je dokonce možné, že se na tehdejší výrobě piva podílela celá komunita, že všichni přispěli nějakou svou částí nadvýrobku ječmene a že se pak pořádaly velké pivní slavnosti. Ty nám také nakonec přetrvaly až do současnosti.

Pivo bylo po staletí považováno za nedílnou součást stravy a tím také za běžnou a poněkud „obyčejnou“ komoditu dostupnou nejširším vrstvám obyvatel.

Nebo je to naopak?

Kanadský archeolog Brian Hayden přišel nedávno se svojí teorií, že to vše proběhlo přesně opačně. „Pivo přímo stálo u počátku zemědělství, protože lidé začali pěstovat obilí mimo jiné proto, aby mohli to zrno nechat zkvasit a vyrábět z něj alkoholické nápoje, které pak využívali pro rituály a tak podobně. Pivo bylo pro ty staré národy posvátné a toto je jeden z důkazů.“

Myšlenka je to jistě poutavá a vychází z naší euro-americké alkoholické vášně. My prostě alkohol potřebujeme nejen jako návykovou látku, ale i pro naši společenskou komunikaci, pro strukturování našeho světa.

Současný obraz piva

Vnímání piva jako obyčejného alkoholického nápoje se v období socialismu prohloubilo do role až podřadného alkoholického nápoje. Tehdy vládnoucí mocnost uměle držela nízkou cenu piva dotacemi a tím otupovala nespokojenost obyvatelstva, zejména dělnické třídy, jež - zavlažena dostatečným množstvím levného piva - projevovala menší tendence k brblání. Obraz piva byl spojen s představou bandy dělníků halasně se dohadujících o výsledcích fotbalových zápasů v zakouřeném výčepu. Pivo tak u nás získalo určitý punc poněkud proletářského nápoje. Nákladné reklamní kampaně velkých pivovarských společností nadále spojují pivo především s fotbalem a takzvaným chlapáctvím.

Postupně se však pivo stává součástí elegantních a stále častěji nekuřáckých restaurací, s náročnější klientelou obojího pohlaví. Pivo se stále častěji čepuje i do značkového skla, jehož tvar se výrazně mění s různými pivními styly. Právě i výběr různých druhů a stylů piva se široké veřejnosti postupně dostává pod kůži. Jsou nově objevovány pestré pivní styly, které nabízí úplně jinou chuťovou škálu, než na kterou je člověk u nás zvyklý. Tím se pivu daří postavit se vedle různých jídel jako doplňkový nástroj pro párování s jídlem. Celková nabídka je ještě zpestřena importovaným pivem z různých koutů světa. Zážitková gastronomie, pivní someliérství jsou nové pojmy, které nabírají na významu. To znamená, že si pozitivní transformací prochází i české pohostinství, které se postupně přizpůsobuje potřebám nového životního stylu. K tisícům hostinců, výčepů, restaurací a pivnic tradičního typu přibývají podniky, které jakoby mezi sebou soutěžily v nápaditosti.

Charakteristika piva

Pivo je tradičním a populárním nápojem, který má na území Česka dlouhou tradici. Řadí se mezi alkoholické nápoje s relativně nízkým obsahem alkoholu (30–50 g v jednom litru). Kromě alkoholu obsahuje pivo také přibližně 2 000 dalších látek. Obsahuje významné množství vody, takže se jedná o výrazně zavodňující nápoj, dále obsahuje také sacharidy v podobě tzv. „rychlých kalorií“, bílkoviny, hořké látky chmele, polyfenolické sloučeniny, oxid uhličitý, vitamíny a minerální látky.

Kombinace těchto složek dává fyziologicky vyrovnaný roztok, který je v rovnováze s osmotickým tlakem krve. Významné je zastoupení minerálů v pivu, kde nacházíme kromě draslíku a sodíku, které jsou zde v příznivém poměru, také chloridy, vápník, fosfor, hořčík a křemík. Z vitamínů obsažených v pivu jsou nejvýznamnější vitaminy skupiny B – thiamin (3 % denní spotřeby v jednom litru piva), riboflavin (20 %), pyridoxin (31 %), niacin (45 %) a kyselina listová (52 %). Jeden litr piva obsahuje přibližně 400 – 500 kilokalorií představující přibližně 10 % denní spotřeby a 200 mg biologicky aktivních látek.

Pivo je možno používat jako nápoj vhodný k utišení žízně, ale též pro jeho nutriční hodnotu, především vhodnou vyváženost iontů a minerálních látek, vitaminů a polyfenolů (flavonoidů) s antioxidačním účinkem. Příznivé účinky piva na lidský organismus se mohou projevit při jeho střídmé konzumaci, kdy nepřevažují negativní účinky alkoholu. Pivo obsahuje hořké chmelové látky, které mají pozitivní vliv na sekreci žluči, která přímo podporuje trávení. Současně výrazně podporuje chuť k jídlu, což může vést při nestřídmé konzumaci pokrmů k nárůstu tělesné hmotnosti. Čím vyšší obsah flavonoidů pocházejících z obilnin a chmelu pivo obsahuje, tím vyšší je jeho antioxidační účinek. Obsah flavonoidů zvyšujeme delší a intenzivnější extrakcí sladu, zvýšením množství sladu, resp. přidáním sladu nebo výtažku z dalších obilnin a obilovin, u bylinných a ovocných piv rovněž z bylin a ovoce. Z různých druhů ovoce nejvyšší antioxidační účinky mají flavonoidy ostružin a malin. Barvení kulérem (karamelem) nebo pražením sladu je sice pro pivo charakteristické, avšak antioxidační hodnotu piva nezvyšuje. Ovšem ovocné šťávy (nebo přímo samotné ovoce) obsahují větší počet flavonidů, aniž by obsahovaly alkohol.

Uvádí se, že konzumace piva má příznivé účinky na dobrou náladu, podporu krevního oběhu, snížení rizika srdečních příhod a působí proti vysokému krevnímu tlaku. Konzumace piva může vést k rozvoji alkoholismu s poškozením zdraví. Avšak nejen alkohol, ale jiné látky dlouhodobou konzumací způsobují především tato onemocnění a zvýšenou úmrtnost: cirhóza jater, kolorektální karcinom, karcinom prsu, diabetes mellitus a další.

Alkohol v pivu

Pivo může obsahovat od 0,5 do cca 20 procent alkoholu, ale v českých pivech je alkoholu nejčastěji mezi 4–5 %.

Lidské tělo je schopno odbourávat alkohol dle individuálních měřítek, které záleží na hmotnosti, pohlaví, zdravotním stavu, stupni únavy a dalších faktorech. Doba, za kterou se z těla odbourá alkohol uvolněný po konzumaci piva se dá jen nepřesně odhadovat.

Obecně platí zásada, že čím je člověk obéznější, tím pomaleji se alkohol z jeho těla odbourává. Orientačně se občas uvádí čas okolo 2 hodin a 10 minut pro 80 kg vážícího muže u 10° piva a 3 hodiny a 50 minut u ženy o hmotnosti 60 kg. Pro 12° pivo se pak uvádí při stejných fyziologických parametrech doba 2 hodiny a 50 minut respektive 4 hodiny a 30 minut. Jedním ze základních faktorů schopnosti odbourávat alkohol je enzym ADH – alkoholdehydrogenáza. Tento enzym však některým národům úplně chybí (eskymáci, indiáni, některé asijské národy).

Typy a druhy Českého piva

Původní značení piva

Původní členění piv podobně jako dnes vycházelo ze stupňovitosti (koncentrace) původní mladiny, která se určovala výpočtem z obsahu alkoholu a skutečného extraktu a udávala se v hmotnostních procentech (% hm.). Podle toho se piva dělila na výčepní (do 10 % hm.), ležáky (11 - 12,5 % hm.) a piva speciální (nad 12,5 % hm.). Se stupňovitostí piva souvisel i obsah alkoholu, udávaný v objemových procentech (% obj.). Tak např. 8% piva mívala přibližně 2 % obj. alkoholu, 10% výčepní piva okolo 3 % obj. alkoholu a 12% ležáky 3,5 - 4 % obj. alkoholu, ale někdy i více.

Toto rozdělení piv bylo mezi roky 1997 a 2018 nahrazeno novým, zvyklostem Evropské unie. Sporná Vyhláška č. 335/1997 Sb. označovala všechna piva stupňovitosti 11 a 12 jako ležáky bez ohledu na to, zda byla piva spodně nebo svrchně kvašená. Spotřebiteli tak byl často prodáván svrchně kvašený ejl jako ležák. Pro tmavé pivo se stupňovitostí 18 a více bylo označení Porter, což je specifické označení pivního stylu z Anglie.

Aktuální značení piva

Starý způsob členění piv byl v roce 2018 mírně pozměněn do dnešní podoby (Vyhláška č. 248/2018 Sb.):

§ 16 Vymezení některých pojmů:

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• pivem pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových výrobků9), který vedle kvasným procesem vzniklého etanolu a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu; slad lze do výše jedné třetiny hmotnosti celkového extraktu původní mladiny nahradit extraktem zejména cukru, obilného škrobu, nesladovaných obilovin nebo rýže; u piv ochucených může být obsah alkoholu zvýšen přídavkem lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů,
• sladem obilná zrna ječmene nebo jiných obilovin, u nichž sladováním došlo k enzymatickým přeměnám endospermu a k vytvoření typických chuťových, aromatických a barvicích látek,
• spodně kvašeným pivem pivo vyrobené za použití pivovarských kvasinek spodního kvašení,
• svrchně kvašeným pivem pivo vyrobené za použití pivovarských kvasinek svrchního kvašení,
• světlým pivem pivo vyrobené převážně ze světlých sladů,
• tmavým a polotmavým pivem pivo vyrobené z tmavých sladů, sladů karamelových, případně barevných sladů ve směsi se světlými slady,
• řezaným pivem pivo vyrobené při stáčení smísením světlých a tmavých piv,
• stolním pivem pivo s extraktem původní mladiny do 6 % hmotnostních včetně,
• výčepním pivem pivo s extraktem původní mladiny 7 až 10 % hmotnostních,
• ležákem spodně kvašené pivo s extraktem původní mladiny 11 až 12 % hmotnostních,
• plným pivem svrchně kvašené pivo s extraktem původní mladiny 11 až 12 % hmotnostních,
• silným pivem pivo s extraktem původní mladiny 13 % hmotnostních a vyšším,
• nízkoalkoholickým pivem pivo s obsahem alkoholu více než 0,5 % objemových a nejvýše 1,2 % objemových,
• nealkoholickým pivem pivo s obsahem alkoholu nejvýše 0,5 % objemových,
• pivem z jiných obilovin pivo vyrobené s podílem extraktu z použitého sladu jiné obiloviny než ječmene vyšším než jedna třetina hmotnosti extraktu,
• kvasnicovým pivem pivo vyrobené dodatečným přídavkem čisté kvasničné kultury nebo podílu rozkvašené mladiny do hotového piva,
• ochuceným pivem pivo vyrobené s přídavkem látek určených k aromatizaci, potravin a surovin s vlastním aromatem, lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů uvedených v § 21; obsah alkoholu pocházejícího z lihovin a ostatních alkoholických nápojů přitom nesmí překročit obsah alkoholu v původním pivu,
• sladinou výluh ze sladu získaný za použití pivovarské technologie,
• nápojem na bázi piva kvašený sladový nápoj, míchaný nápoj z piva nebo atypický pivní nápoj,
• kvašeným sladovým nápojem nápoj vyrobený ze sladiny pivovarskou technologií, který může být ochucený,
• míchaným nápojem z piva nápoj vyrobený smícháním piva s nealkoholickým nápojem nebo s nápojovým koncentrátem pro přípravu nealkoholických nápojů,
• atypickým pivním nápojem nápoj na bázi piva s modifikovaným podílem sladu nebo modifikovaným způsobem kvašení,
• typem nebo též stylem piva označení obvyklého způsobu produkce a surovinového složení podle po

Členění piva a nápojů na bázi piva na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 7 k této vyhlášce. Část Přílohy č. 7 k vyhlášce č. 248/2018 Sb. o členění piva na skupiny:

• Nealkoholické pivo (do 0,5 % obj. etanolu)
• Nízkoalkoholické pivo (0,5–1,2 % obj. alkoholu)
• Stolní pivo (stupňovitost do 6)
• Výčepní pivo (stupňovitost 7–10)
• Ležák (stupňovitost 11–12), pouze pro piva spodně kvašená
• Plné pivo (stupňovitost 11–12), pouze pro piva svrchně kvašená
• Silné pivo (stupňovitost 13 a více)

Kromě členění uvedeného v příloze č. 7 k této vyhlášce lze použít specifická označení typů nebo též stylů piva.

Označení piva dle české legislativy

Kromě údajů uvedených v nařízení o poskytování informací spotřebitelům, v zákoně a ve vyhlášce o některých způsobech označování potravin se u piva dále uvede:

• název druhu a skupiny; název skupiny lze upřesnit uvedením hodnoty extraktu původní mladiny vyjádřené číselným údajem v hmotnostních procentech,
• obsah alkoholu, jde-li o pivo nízkoalkoholické,
• v názvu způsob kvašení, jde-li o pivo vyrobené svrchním kvašením nebo kvašením v lahvi,
• v názvu údaj „nefiltrované“, pokud nebyly z piva odstraněny kvasnice,
• v názvu údaj o barvě, pokud jde o pivo tmavé, polotmavé nebo řezané,
• v názvu údaj „kvasnicové“, pokud jde o pivo kvasnicové,
• v názvu údaj „ochucené“, pokud bylo pivo ochuceno,
• v názvu údaj o druhu obiloviny, pokud bylo pivo vyrobeno z jiných obilovin,
• údaj o použití přírodní minerální vody, pokud byla k výrobě použita.

Chráněné zeměpisné označení České pivo

České pivo je od r. 2008 chráněným zeměpisným označením EU, jehož účelem je zachovat dobré jméno a kvalitu piva vyráběného na území ČR. Chráněné zeměpisné označení (CHZO) České pivo bylo zapsáno Nařízením Rady (ES) č. 1014/2008, o zápisu určitých názvů do Rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení (České pivo (CHZO), Cebreiro (CHOP) ).

Cílem zápisu do rejstříku je chránit tradici českého pivovarnictví, technologii výroby, kvalitu piva a předcházet vzniku jeho napodobenin, které by se za české pivo mohly vydávat a zneužívat tak jeho jedinečných vlastností. Dále jde o to, aby nebyl za české pivo označován výrobek vyrobený v České republice netradičními metodami nebo vyrobený metodami tradičními, ale v zahraničí.

Technické parametry pro České pivo jsou zobrazeny v textu níže. Pivo je rozpoznatelné díky tomu, že pivu dominuje slad a chmel, je přijatelná pouze slabá příchuť pasterizace, kvasnic či esterů, cizí vůně či příchutě nejsou přípustné. Nižší intenzita celkového aroma Českého piva je způsobena relativně nízkým obsahem nežádoucích vedlejších produktů kvašení. Pivo má střední až silný říz s pomalým uvolňováním oxidu uhličitého. Podobně i plnost je střední až vysoká, zejména díky obsahu nezkvašených zbytků extraktu, charakteristických rozdílem mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením. Nižší míra prokvašení znamená rovněž nižší obsah alkoholu. Velmi důležitou vlastností Českého piva je jeho hořkost. Míra hořkosti piva je střední až vyšší, s mírnou až lehkou trpkostí, která déle odeznívá. Hořkost zůstává v ústech déle a déle tedy působí i na chuťové buňky. Vyšší míra hořkosti rovněž podporuje proces trávení. Pro České pivo je rovněž charakteristická vyšší koncentrace polyfenolů a vyšší hodnota pH.

Světlé pivo (světlý ležák, světlé výčepní pivo a lehké pivo) je se slabým až středním aroma světlého sladu a chmele. Pivo má zlatou barvu střední až vyšší intenzity. Pivo je jiskrné a po nalití do sklenice tvoří kompaktní bílou pěnu. Tmavé pivo (tmavý ležák a tmavé výčepní pivo) má výrazné aroma tmavého a barevného sladu. Má střední říz s charakteristickou silnou plností způsobenou podstatným rozdílem mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením a přítomností nezkvasitelných substancí v surovinách, z nichž se pivo vaří. Charakter hořkosti je ovlivněn vysokou plností piva. Z druhotných chutí a vůní jsou přípustné karamelová a nasládlá.

Pivovary používající certifikaci CHZO České pivo (CHZO = chráněné zeměpisné označení):Bernard, Černá Hora, Krušovice, Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod, Plzeňský Prazdroj, Polička, Primátor, Vyškov

Zdanění piva

Z daňových zákonů se pivem zabývá především zákon č. 353/2003 Sb. o spotřebních daních, který upravuje v § 80 a násl. spotřební daň z piva. Daň není povinna odvádět osoba, která v domácnosti vaří pivo pro osobní potřebu do 200 litrů za rok a pivo neprodává za podmínky, že to oznámí celnímu úřadu. Zvláštní daňové podmínky jsou stanoveny pro malé nezávislé pivovary. Základem daně je množství piva v hektolitrech, základní daňová sazba za 1 hektolitr a celé procento EPM je 24 Kč. Při prodeji piva se také vedle spotřební daně uplatňuje daň z přidané hodnoty (DPH) podle zákona č. 235/2004 Sb.

V souvislosti s rozdílem české spotřební daně z piva a z vína (vína mají nulovou spotřební daň) navrhl Český svaz malých nezávislých pivovarů prodávat pivo pod názvem sladové víno.

Spotřeba piva

Pivo je celosvětově rozšířený nápoj, který se těší velké oblibě hlavně v oblastech střední Evropy, jmenovitě na území Česka, Slovenska, Rakouska a Německa. Dále pak v zemích západní a severní Evropy jako jsou Dánsko, Belgie, Holandsko, Velká Británie a Irsko. Oblíbené je také na území USA, Kanady, Nového Zélandu a Austrálie.

Česko se drží dlouhodobě na přední pozici v množství vypitého piva na hlavu, které zahrnuje všechny obyvatele Česka včetně kojenců a dětí.

Prvenství však před 2. světovou válkou držela Belgie. Například roce 1931 tam byla spotřeba na 1 obyvatele 228 litrů. Spotřeba však v Belgii neustále klesá. V ČR se ale v šedesátých letech zdvojnásobila. V roce 1980 ještě vedla NSR se 145 litry. Každoročně Čech vypije dle statistik přibližně okolo 150 litrů piva. V roce 2005 bylo dosaženo lokálního maxima, kdy připadala na každého obyvatele 163,5 litru piva. Odhaduje se, že 15 – 20 % na domácí spotřebě piva se podílejí zahraniční turisté. Česko si tak udržuje přední pozici i nadále, i když spotřeba piva u nás stabilně mírně klesá. V roce 2015 to dělalo 143 litrů piva na hlavu. Dokonce se snižuje poměr vypitých piv v restauracích (41%). Klesající trend však zaznamenává i sousední Německo. Výrazně roste spotřeba baleného piva v PET lahvích.

Zdroje