Létající pivovar

• Definice klasického pivovaru
• Definice létajícího pivovaru
• Druhy létajících pivovarů
• Výhody a úskalí létajících pivovarů
• Produkce létajících pivovarů
• Historie létajících pivovarů
• Zdroje

 

 

Definice klasického pivovaru

Létající pivovar nemá vlastní technologií na výrobu piva a nechává si pivo vařit jinde

Pivovar je technologický celek vyrábějící pivo. Obvykle je rozdělen na několik dílčích provozů, které odpovídají jednotlivým fázím výroby piva. Velikost pivovaru může být od domácího, téměř kuchyňského provozu až po nadnárodní průmyslový podnik, který zaměstnává tisíce lidí. Mezi těmito dvěma extrémy se pohybují dnes tak oblíbené minipivovary, které jsou většinou zřízeny s vlastní pivovarskou restaurací.

Definice létajícího pivovaru

Existují také pivovary, jejichž názvy sice figurují v živnostenském rejstříku, ale fyzicky neexistují. Jedná se o společnosti, sdružení nebo podnikatele, kteří nedisponují pivovarskou technologií, na které by mohli vařit. Pivo si tedy nechávají vařit v jiných provozech ostatních fungujících pivovarů. Tyto virtuální pivovary nejčastěji charakterizuje přívlastek „létající pivovar“, nebo také „kočovný pivovar“. Angličtina používá názvy „gypsy brewery“, „phantom“ či „contract brewing“.

Druhy létajících pivovarů

1) Klasickou podobu létajícího pivovaru představuje pivovarník, který jen nemá, kde pivo uvařit. Proto vyhledá fyzicky existující pivovar s volnou kapacitou a jeho technologii si na chvíli pronajme. Za to pivovarník ovládá celý výrobní proces, má přístup k vlastním surovinám a disponuje i vlastní recepturou. Tímto způsobem fungují ty nejlépe přijímané létající pivovary, jejichž kvalita takto vyrobených piv často konkuruje tomu nejlepšímu, co lze na trhu ochutnat. Za takovými létajícími pivovary často stojí známé a vážené osobnosti pivovarnictví. Vlastní účastí během vaření se létající pivovar, potažmo sládek nejlépe podepisuje na senzorických vlastnostech své značky a také zaznamená zpětné vazby při výrobě. Často však bývá velký problém najít pivovar, který svou volnou kapacitu nabídne létajícímu pivovaru v pravidelných intervalech, proto musí pivovarník „kočovat“ i po ostatních. Může však tento postup přelétání od jednoho pivovaru k druhému dělat zcela záměrně. Do smluvního vztahu vstupuje spotřeba vody, energií a pronájem technologie, případně i kapacita sklepa, průběžná péče o pivo během ležení a v poslední řadě i náklady na transportní či spotřebitelské obaly. Záleží na vlastní vybavenosti pivovarníka, zda si přijde uvařit pivo do cizího pivovaru jen s vlastním receptem a ingrediencemi.

2) V případě, že takto létající pivovar chce vyrábět ve větším množství, může následovat masivnější způsob své kočovné výroby. Může to dělat třeba po vzoru světoznámých létajících pivovarů newyorského Brooklyn Brewery z New Yorku, nebo dánský Mikkeller*. Spolupracují pouze s osvědčenými výrobci, ale pravidelně „kočují’ po několika stabilních destinacích. Výstav se konkrétně u výše zmíněných dvou značek dostal až na 2 miliony hektolitrů ročně, což už v podstatě představuje velmi velký pivovar. S pivovary se náročně domlouvá celý proces, což trvá delší dobu. V komunikaci se klade důraz na stabilitu, jelikož následně nelze mít dohled nad výrobou piva dle vlastní receptury. Výsledkem je pivo vlastní značky létajícího pivovaru, pod které se často rád podepíše i pivovar, který ho pro létající pivovar uvařil.

3) Nemusíte být expert, který přesně ví, co chce, stačí jen rámcová představa. Ten nejjednodušší způsob je, nechat si vyrobit pivo na zakázku bez vlastní účasti. Zájemce o pivo pouze nakoupí hotový cizí výrobek, pojmenuje si ho a nalepí na něj svoji etiketu. Stará se jen o distribuci piva. V takovém případě si může každý nechat uvařit značkové pivo i třeba jen pro vlastní pohostinské zařízení. Takto si například nechávají vařit vlastní pivo i některá restaurační zařízení.

V pravém smyslu slova se už nejedná vyloženě o „létající pivovar“, ale princip je podobný a pro objednatele to znamená jen objednávkový nákup.

4) Další varianta předchozího případu je tentokrát motivována především výdělkem. V tomto případě nezáleží na tom přinášet novinky, originalitu, či kvalitu, ale vyrábět alespoň nějak pitelné pivo, co nejlevněji. Běžně to dnes dělají obchodní řetězce.

Zadají tedy své požadavky vybranému pivovaru s volnou kapacitou a ten jim pivo vyrobí za domluvenou cenu. Pokud je pivovar k této formě spolupráce svolný, velmi často to bývá hlavně kvůli plnému vytížení svých kapacit a zaměstnanců. Výdělek pro pivovar bývá minimální. Kde je poptávka, objeví se zákonitě i nabídka.

Výhody a úskalí létajících pivovarů

Zřízení vlastního „kamenného“ minipivovaru přijde na miliony až desítky milionů korun. To bývá pro obyčejného člověka největším úskalím.

Právě létající pivovar může být odrazovým můstkem a tak mnozí létající pivovarníci vůbec netají, že jejich snem je vlastní kamenný pivovar. Ekonomicky je tento záměr sice riskantní, ale pro otestování trhu, pro ověření vlastních možností je to užitečná zkušenost. Za důležité se považuje hlavně profesní zázemí nebo alespoň dostatek financí.

Situace pro létající pivovary se v posledních letech zlepšila a v českém trhu mají velký potenciál. Velké české pivovary už nevlastní Češi a jsou součástí mezinárodních korporací, což nahrává menším pivovarům a tedy i těm létajícím. Menší pivovarníci mají možnost získat nové zákazníky a vydobýt si místo na trhu zejména vyšší kvalitou. Potenciál prodejnosti piva také posilují tolik oblíbené pivotéky, díky kterým se produkt lépe šíří do vzdálenějších míst. Růst létajících pivovarů je však omezený kapacitou pivovarů, které pro ně vaří. V zimě jsou minipivovary vytížené méně, ale v sezoně mají jejich odběratelé situaci horší.

Létající pivovary využívají volné kapacity stávajících pivovarů, a tím přispívají k jejich udržení na trhu. Také odhalují technické i technologické rezervy pronajatých pivovarů.

Produkce létajících pivovarů

Díky rychlé cirkulaci malých várek uplatňují některé létající pivovary poměrně široké portfolio, byť se určitá piva objeví na trhu třeba jen jednou dvakrát ročně. Jejich vizitkami jsou desítky piv nejrůznějších stylů od klasických ležáků přes různá piva speciální, nakuřovaná, anglosaské Ales nebo uvařená s využitím netradičních surovin. Už je celkem zřejmé, že létající pivovary jsou pestrostí své nabídky zajímavých pivních stylů přínosem i pro český trh. Prodej těchto piv hodně roste, a tak mají „kočovní“ prodejci u stále početnější skupiny zákazníků odbyt zajištěný.

V souvislosti s rozdílem české spotřební daně z piva a z vína (vína mají nulovou spotřební daň) navrhl Český svaz malých nezávislých pivovarů prodávat pivo pod názvem sladové víno.

Létající pivovary prodají za rok řádově stovky hektolitrů piv, což je sotva viditelný zlomek celkové pivní produkce. Nabídkou konkurují nejvíce restauračním minipivovarům, jejichž počet v posledních letech také nevídaně roste. Roční výstav klasických létajících pivovarů u nás v ČR bývá v řádech desítek, či sotva dvou stovek hektolitrů za rok, v několika várkách. Až tak dvojnásobný objem by mohl jednoho člověka uživit.

Historie létajících pivovarů

Ve světě mají pivovary bez vlastního sídla a technologického zařízení tradici jen asi dvě desítky let starou. Z nejstarších zahraničních pivovarů se nejvíce zapsali, například newyorský Brooklyn Brewery spjatý se jmény Steva Hindyho a Toma Pottera, jenž zahájil již v roce 1987, anebo nizozemský Rooie Dop kooperující s pivovary na obou stranách Atlantiku, jižní Ameriku nevyjímaje. Samostatnou ikonou na zahraničním nebi létajících pivovarů je dánský pivovar Mikkeller* činný teprve od roku 2005. Snažení jeho tvůrců bylo mnohokrát ověnčeno uznáním z několika mezinárodních soutěží.

Historie českých a moravských létajících pivovarů není tak dlouhá ani pestrá, nicméně jejich počet a objem výroby rostou. V České republice začaly pivovary létat až po roce 2010.

Zřejmě první český létající pivovar vzlétl v Praze pod názvem Nomád, jenž vaří střídavě v pivovarech Antoš ve Slaném, v Břevnovském klášterním pivovaru, v Litovli, v Baště Vrchlabí či Bobru Zadní Třebaň i v dalších a chystá se do Belgie a na Slovensko. Jeho vůdčí osobností je pivní znalec, publicista a pivovarník Jan Kočka. Do širokého povědomí vstoupil také pivovar Two Tales Brewing, který se opřel o odbornou spolupráci s pivním odborníkem, degustátorem a sládkem Ing. Janem Šuráněm.

* Mikkeller

Jeden z jeho spoluzakladatelů, Mikkel Borg Bjergsø , původně středoškolský učitel, jednou ochutnal India Pale Ale z dánského pivovaru Brockhouse a napadlo jej, že by ušetřil spoustu peněz, pokud by si mohl vařit podobné pivo sám. Spolu se svým kamarádem z dětství, novinářem Kristianem Klarup Kellerem, začali experimentovat s domácím vařením piva.

Obliba prvního pokusu Brockhouse IPA (kopie oblíbené komerční značky) podnítila jejich další snažení, a to, vytváření vlastních receptů. Jejich dvou a půlleté domácí snažení pak bylo oceněno na různých soutěžích a festivalech (např. i na Národním dánském pivním festivalu). Mikkel a Keller začali později vařit pivo ve větším objemu v dánském minipivovaru Ørbæk. V roce 2005 Mikkelův bratr otevřel v Kodani obchod s pivem a zde začali s masivnější distribucí. Roku 2006 Mikkel a Kristian založili společnost Mikkeller, aby své pivo představili i širší veřejnosti a ukázali nové, intenzivní chutě. Hodně přitom vycházeli ze zkušeností amerických pivovarů, které se nebojí riskovat a bořit stará pravidla. Keller v roce 2007 ze společnosti odešel, protože neměl zájem produkovat další nová piva a začal se věnovat novinařině. Mikkel zůstal a nadále vytváří nové recepty a hledá nové chutě.

Piva společnosti Mikkeller se prodávají ve více než 40 zemích světa. Rychlost její produkce je neuvěřitelná. Uvádí se, že Mikkeller uvařil už více než 600 různých piv v široké paletě stylů. A jen v roce 2013 „pivovar“ představil 124 různých piv, přičemž některá z nich jsou stále ve výrobě, zatímco většina je k dispozici pouze po omezenou dobu, nebo v malých dávkách, nebo jen na určitém místě.

Mikkeller nadále vaří pivo v různých hostitelských zařízeních, především v belgickém pivovaru de Proefbrouwerij, ale také v pivovarech v Dánsku, Norsku, ve Velké Británii a v USA. Domovskou základnou společnosti je Mikkeller´s Bar v Kodani, kde vznikají všechny recepty. V současnosti však existují i další bary v zahraničí, v Kalifornii v San Francisku a v thajském Bankoku.

V letech 2006 a 2008 byl Mikkeller oceněn jako dánský pivovar roku, přičemž v roce 2009 se o tento titul podělil s pivovarem Hornbeer. Dvakrát byl vyhlášen pátým nejlepším pivovarem na světě.

Zdroje