Degustace piva

• Degustace piva – senzorická analýza
• Smyslové vjemy
• Degustátor
  • Výběr degustátorů
  • Kruhové schéma
• Podmínky pro degustaci
  • Degustační místnost
  • Podávání vzorků
  • Degustační sklenice
  • Ochutnání vzorku
  • Postup degustace vzorku
  • Neutrálizátor chuti
• Degustační soutěže
  • Postup předkládání vzorků
  • Kola degustací
  • Senzorické testy
  • Druhy senzorických testů
  • Vyhodnocení degustace
• Degustace - Základní organoleptické vlastnosti piva
  • Vzhled
  • Pocit v ústech
  • Chuť a vůně
  • Pitelnost
  • Cizí chutě a vůně - vady
• Degustace na BeerWeb
• Doporučená degustace pro čtenáře
• Závěr
• Zdroje

 

 

Degustace piva - senzorická analýza

Popis jak se degustuje pivo, jaká jsou pravidla pivní degustace a jaké smysly využívá degustátor

Senzorická analýza je vědním oborem, který vznikl teprve v 19. století a mapuje způsob přenosu a zpracování informace o chuti výrobku. Na základě těchto znalostí se pak stanovují pravidla pro degustaci potravin. Základní pravidla jsou pro všechny typy potravin více či méně totožná, ale pro každý obor jsou pak stanovena specifická pravidla, která tato obecná pravidla zpřesňují.

V pivu bylo do současné doby identifikováno podle různých autorů 1200 až 2000 látek, které se podílejí (nebo mohou podílet) na celkové chuti piva. Tyto látky na sebe vzájemně působí a ovlivňují se, a doposud neexistuje matematický model, který by dokázal uspokojivě předpovědět výslednou chuť výrobku. Například jen spolupůsobení dvou látek může mít až šest možných variant.

Smyslové vjemy

Na senzorickém vnímání se podílejí všechny lidské smysly (snad s výjimkou sluchu). Hmat se podílí na chuťovém vjemu prostřednictvím “čidel“ mechanoreceptorů a termoreceptorů v ústech, které reagují v závislosti na teplotě degustovaného vzorku.

Vůně je již přímo spojena s parametrem chuti, neboť například při rýmě, kdy je výrazně sníženo vnímání vůně, se částečně ztrácí i chuť. Někteří degustároři dokonce upřednostňují vůni před vlastní chutí. Lidské smysly dokáží ve vůni zachytit podstatně nižší koncentrace než v chuti. I přesto, že spolupůsobí i další smysly, je základním nástrojem senzorické analýzy chuť. Zajímavostí je, že každá ze základních chutí má i své centrum. Na mapě chutí lidského jazyka, existují čtyři základní chutě: sladká, slaná, hořká a kyselá. Další vnímané chutě jsou vzájemnou kombinací těchto základních čtyř chutí v různých koncentracích.

Degustátor

Úkolem degustátora je popis senzorického charakteru výrobku. Laickými degustárory jsme vlastně všichni, neboť téměř jakákoliv lidská činnost pracuje s informacemi získanými smyslovým vnímáním.

Profesionální degustátor by měl dokázat odlišit chuťové změny při podstatně nižších rozdílech, a taktéž by měl být schopen tyto rozdíly kvalifikovaně popsat.

Pět základních smyslů (zrak, sluch, hmat, čich a chuť) nám poskytuje informace o našem okolí. Degustátor by měl umět pracovat především s hmatem (mechanoreceptory v ústech) čichem a chutí.

Jednou ze základních otázek je optimální věk degustátora. Nejlepší senzorické vnímání má organismus přibližně ve věku 20 let. V této době má ale degustátor podstatně menší zkušenosti, a senzorické vnímání je z velké části ovlivněno právě zkušenostmi. Proto je za optimální považován věk degustátora okolo 40 let. Zkušení hodnotitelé však mohou kompenzovat citlivost právě svojí zkušeností a hodnotit ještě nejméně do 60 let.

Hodnotitel může senzoricky hodnotit pouze tehdy, pokud se cítí duševně i fyzicky dobře, neměl by být unaven, pod vlivem léků či nachlazen. Nemá minimálně hodinu před analýzou kouřit a také nesmí kouřit v přestávkách mezi hodnocením, neměl by jíst kořeněná jídla ani pít alkohol.

V degustační komisi by měli být zastoupení muži i ženy, neboť některé chuťové parametry lépe vnímají ženy a naopak při některých chutích dominují muži. Ženy jsou citlivější na hořkost, a naopak muži lépe vnímají malé rozdíly ve sladkosti, která je obvykle ženami více tolerována. Proto jsou často degustační komise smíšené. Celkový počet stálých členů degustační komise by se měl pohybovat v rozmezí od devíti do patnácti.

Každá z potravin je chuťově specifická a pro danou oblast senzorické analýzy by měl být degustátor školen. Například degustátoři čaje dokáží poznat velmi jemné nuance v plnosti chuti čaje, ale například říz (nasycenost) piva pro ně představuje určitý problém. Trénink se samozřejmě podílí i na vytvoření databáze senzorických vjemů specifických pro daný potravinářský výrobek. Proto neexistuje obecný degustátor, ale profesionální degustátoři jsou většinou úzce specializovaní.

Výběr degustátorů

Každý hodnotitel musí splňovat fyzické, psychické a odborné předpoklady. Fyzické předpoklady se zjišťují degustačními zkouškami. Psychické předpoklady souvisejí s vlastní prací v degustační komisi. Samozřejmým předpokladem jsou dostatečné intelektové schopnosti, a dále jsou vhodné vlastnosti, které lze označit jako kladné: smysl pro spolupráci, pozornost, soustředěnost, praktičnost, uvážlivost, sebedůvěra, atd. Naopak nevhodné vlastnosti jsou např.: nerozhodnost, povrchnost, chaotičnost, nedostatek odpovědnosti, sklon ke konfliktnímu jednání, soustředění na sebe, sklon k poučování, hádavost, bojovnost, tvrdohlavost, atd. Zcela zakázaná by měla být účast v degustačních komisích osobám se sklonem k alkoholismu.

Odborné předpoklady lze zajistit pouze dlouhodobým školením a praxí. Degustátoři musejí umět rozlišit a pojmenovat základní i některé speciální pivovarské vůně a chutě.

Školení degustátorů a degustátorské zkoušky probíhají v pravidelných intervalech na Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském a.s. (VÚPS) Praha . Zkoušky i semináře vycházejí z normy ČSN ISO 8586 „Senzorická analýza – obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti posuzovatelů“ a z analytiky EBC, kapitoly „Senzorická analýza – výběr a výcvik posuzovatelů“.

Zajímavostí je, že určitá část lidské populace nedokáže správně rozlišit čtyři základní chuti. Tento jev se nazývá senzorický analfabetismus.

Kruhové schéma

Aby se pivovarští odborníci mezi sebou domluvili, byl v druhé polovině 20. století postupně vypracován Mezinárodní systém popisných termínů objektivního senzorického hodnocení piva. Organizace, které se na vypracování podílely, jsou: European Brewery Convention (EBC), American Society of Brewing Chemists (ASBC) a Master Brewer ´s Association of the Americas (MBAA). Schéma bylo vytvořeno, aby vznikla jednotná, jednoznačná a srozumitelná terminologie pro komunikaci mezi pivovarníky a pro výklad výsledků senzorické analýzy po celém světě. Nejsou v něm zahrnuty termíny charakterizující subjektivní přístup (dobrý – špatný), ale pouze objektivní termíny.

Schéma obsahuje 14 základních tříd senzorických vjemů, ve kterých jsou dále specifikované podrobnější popisy (44 nadřazených – na obrázku a dalších 78 podřazených termínů – nejsou znázorněny). Celkem tedy schéma obsahuje sto dvacet dva popisných termínů různých chutí a vůní. Každá samostatně identifikovatelná složka je charakterizována samostatným termínem.

Podmínky pro degustaci

Je nutné dodržovat při senzorickém hodnocení přesné zásady, a to pro způsob přípravy, předkládání vzorků a hodnocení vzorků a vybavení místnosti. Protože se jedná o metody hodnocení kladoucí značné nároky na psychický stav posuzovatele, musí se při senzorickém hodnocení dodržovat obecné pokyny. Tyto základní zásady a pokyny jsou dány normou ČSN ISO 6658 Senzorická analýza – Metodologie – Všeobecné pokyny.

Degustační místnost

Pracovní prostor určený pro „¨degustování“ piva se nazývá degustační místnost. V ideálním případě by se mělo jednat o komplex místností.

Degustační komplex začíná vstupní halou s šatnou. Důvodem je snaha o maximální možnou eliminaci pachů, které mohou být vnášeny do degustační místnosti na pracovních oděvech a obuvi. Další místností by měla být hovorna, tedy místnost, ve které jsou po skončení degustace ústně hodnoceny výsledky. Další nezbytnou místností je přípravna vzorků. Ta by měla být vždy oddělena od vlastní degustační místnosti. Součástí přípravny vzorků jsou i chlazené boxy pro vzorky, sklad prázdných obalů, prostor pro umývání sklenic a jejich skladování.

Samostatnou místností musí být vlastní degustační místnost. Uspořádání zkušebních místností je dáno normou ČSN ISO 8589. Hodnotící místnost musí být čistá, prostorná, dobře osvětlená, větratelná a bez všelijakých pachů. Na stěnách místnosti by měly být bílé barvy, protože intensivní zbarvení, například při hodnocení barvy vzorku, může působit rušivě. Jednotliví degustátoři by měli sedět v oddělených boxech, aby se degustátoři nemohli ovlivňovat nejen verbálně, ale i různými grimasami a dalšími mimoverbálními projevy. V každém boxu by měl být prostor pro degustované vzorky, dále prostor pro vyplňování degustačních protokolů a také prostor pro degustační sousto. Do vybavení každého degustačního boxu patří i signalizace do přípravny vzorků. Součástí degustačního boxu by měla být i digestoř pro odtah pachů.

Teplota by se měla pohybovat nejlépe mezi 18 až 23 °C a má být po celou dobu hodnocení stálá.

Podávání vzorků

Vzorky musí být předkládány hodnotitelům zcela anonymně, nesmí být znám výrobce či složení výrobku, pokud se tak nestane, mohla by tato skutečnost ovlivnit hodnocení. Výsledky hodnocení také závisí na teplotě v místnosti, někdy může rozhodovat i rozdíl 1 °C, proto se do protokolů uvádí i teplota v degustační místnosti.

Pro senzorické hodnocení piva je optimální množství nápoje 150 ml. Vzorek by měl být nalit asi do poloviny sklenice. Zbylá část, nazývaná rezervoár vůně, pak slouží k nakoncentrování těkavých složek piva a využívá se pro senzorické posouzení aroma piva.

V případě, že je nápoje méně, dochází velmi rychle k ohřevu a ke změně jeho senzorických parametrů. Vzorek piva by měl být naléván s minimálním množstvím pěny, aby se mohly v krátké době oddělit aromatické látky piva. Teplota degustovaného vzorku by se měla pohybovat mezi 9 – 11 °C. Prakticky to znamená, že před degustací by mělo být ochlazeno na 7 – 9 °C, neboť přípravou vzorku dojde k mírnému zvýšení teploty. Při nižších teplotách nelze dobře rozeznat především cizí chutě a vůně, při vyšších teplotách se již objevují složky cizích chutí a vůní, které by při definované degustační teplotě nebyly zaznamenány. Při precizní přípravě se degustační sklenice chladí na stejnou teplotu servírovaných vzorků.

Degustační sklenice

Při degustaci piva jsou používány dva základní typy sklenic. První z nich je degustační sklenice z bezbarvého průhledného skla. Ty slouží pro hodnocení piva například podle schématu EBC. Druhým typem degustačních sklenic jsou sklenice vyrobené z neprůhledného skla. Ty jsou nezbytné například pro hodnocení rozlišovacích testů (párová, trojúhelníková zkouška, atd.). Hlavní výhodou je, že degustující není rozptylován dalšími vlivy a může se plně věnovat pouze senzorickým parametrům.

Materiálem pro degustační sklenice musí být sklo. To je na rozdíl od ostatních materiálů inertní vůči pachům.

Sklenka by měla být s tenkými stěnami a válcovitého tvaru, která má výšku kolem 110 mm a vnitřní průměr kolem 62 mm. Sklenka má mít obsah 200 - 300 ml.

Ochutnání vzorku

Před vlastní senzorickou analýzou jsou hodnotitelé proškoleni o svém úkolu a použité metodě a poučeni o tom, jak mají vyplnit formuláře.

Při hodnocení nápojů smočíme pohybem jazyka a tváří celou ústní dutinu. Je důležité, aby vzorek v dutině ústní pobyl dostatečně dlouhou dobu, aby se zahřál či ochladil na teplotu ústní dutiny a aby se páry senzoricky aktivních látek mohly dostat až do nosní dutiny, do kontaktu s čichovými receptory. Po spolknutí vzorku se nejlépe vyhodnotí chuť. Hořkost piva je však vnímána až na kořeni jazyka, takže bez polknutí vzorku není degustátor schopen správně posoudit hořkost. Po spolknutí je doporučeno si vypláchnout ústa vodou či použít tuhého neutralizátoru, a poté asi po jedné minutě začít hodnotit další vzorek. Je důležité zapsat výsledek do protokolu ihned po degustaci, protože příliš dlouhé váhání negativně ovlivňuje kvalitu posouzení. Po ukončení hodnocení se protokol zkontroluje, zda je vše vyplněno tak, jak má být, a případně může organizátor konzultovat výsledky s hodnotiteli, případné chyby nebo potíže při analýze.

Postup degustace vzorku

Nejdříve ke vzorku přičichneme z větší vzdálenosti. Rozpoznáme základní vůně (chmelovou, kvasnicovou, ovocnou a případně i závažnou vadu). Se vzorkem dosud nemícháme. Po prvním napití rozpoznáme říz. Po druhém napití vnímáme plnost vzorku. Po dalším napití hodnotíme hořkost, její intenzitu, charakter a doznívání. Na závěr rozpoznáme v chuti trpkost, sladkost a kyselost. Až teprve po čtvrtém napití se vzorkem můžeme zamíchat, aby se uvolnily těkavé látky. Po přičichnutí a opětovném napití vnímáme podrobný profil aroma a cizí chutě a vůně. To se nejlépe projeví po opadnutí pěny a mírném zteplání testovaného vzorku. Na závěr vyhodnotíme celkový dojem a vyváženost.

Neutrálizátor chuti

Součástí degustace je i neutralizátor chuti. Pro pivovarské účely je předepsán salám, sýr a pečivo.

Salám nesmí být kořeněný ani jinak chuťově výrazný. V našich podmínkách se doporučuje šunka nebo měkké salámy. Nevhodné jsou tvrdé salámy. Nejvhodnější sýr je tavený plátkový. Nesmí být příliš aromatický ani kořeněný, nevhodné jsou plísňové nebo zrající sýry. Bílé pečivo je vhodnější než chléb, nejčastěji se používají klasické rohlíky nebo housky bez soli.

Norma doporučuje i množství degustačního sousta. Pro jednu sérii degustací (4 až 6 vzorků) by měl mít každý degustátor k dispozici zhruba 10 dkg salámu, 5 dkg sýra a 2 rohlíky.

Salámem se eliminuje hořkost a některé cizí příchutě, které se mohou v pivu vyskytnout. Následně se chuť salámu, případně ještě některé cizí příchutě a kyselost piva odstraní sýrem. Úplnou eliminaci chuti předchozího vzorku (včetně chuti salámu a sýra) pak završí neslané pečivo.

Degustační soutěže

Ve světě profesionálních degustátorů má názor jednotlivce jen velmi malou váhu. Proto pro kvalitní chuťový popis výrobku je nezbytný větší kolektiv lidí - degustační komise. Členem degustační komise, může být jen osoba mající fyziologické předpoklady, zejména dostatečně vyvinuté senzorické vnímání degustátora. To se ověřuje při degustačních zkouškách, jejichž platnost je pět let.

Degustace piva probíhá obvykle v sériích. V jedné sérii by se mělo ochutnávat 4 až 6 vzorků. Poté je nutná přestávka. Počet sérií, například při degustačních soutěžích, je maximálně čtyři denně.

Postup předkládání vzorků

Pořadí vzorků je určováno předsedou degustační komise a závisí na cíli degustace.

Obecné zásady pro stanovení pořadí vzorků jsou následující:

• vzorky piva do degustace vstupují od nejnižší stupňovitosti po nejvyšší,
• první vstupují do degustace světlá piva, poté tmavá a nakonec piva speciální,
• první jsou použity standardní testy hodnocení senzorické jakosti (senzorické schéma EBC) poté rozdílové testy, a nakonec testy podle speciálních degustačních schémat.

Obvykle se provádí i degustace nulového vzorku, který se do degustace nezapočítává. Praktické zkušenosti ukazují, že při hodnocení prvního vzorku panují mezi degustátory větší rozdíly. Zároveň bývá celkové hodnocení prvního vzorku obvykle lepší. Při degustaci nulového vzorku (někdy také nazývaný „vzorek na rozpití“) by se měla komise sladit na hodnocení základních parametrů.

Nezbytnou podmínkou degustace je anonymita vzorku. Předložené vzorky se musí označit náhodnými čísly nebo symboly, aby degustátora nemohla ovlivnit značka vzorku, jeho stáří apod.

Jev, který se může při degustaci výrazně projevit, je senzorická slepota. To je situace, kdy postupné zvyšování koncentrace některé chuti vede k návyku na tuto chuť. K tomu může dojít například tehdy, pokud se v pivovaru degustuje pouze vlastní pivo a nikoli vzorky konkurenčních piv. Potom třeba pozvolné narůstání ovocné složky cizí chutě a vůně nemusí degustátoři vůbec zaznamenat.

Kola degustací

Degustace piva probíhá obvykle v sériích. V jedné sérii by mělo být degustováno 4 – 6 vzorků. Poté je nutná přestávka na regeneraci senzorických smyslů. Počet sérií je maximálně 4 denně. To znamená, že pro kvalitní práci degustační komise je 24 vzorků maximální počet, který je možno degustovat v průběhu jednoho dne. Pro degustaci by mělo být též vyhrazeno dostatek času. Degustace jedné série včetně přestávky obvykle trvá 40 – 60 minut. Prakticky je degustátor nucen při celodenní degustaci vypít v přepočtu 4 – 6 půllitrových piv.

Doba od 9 do 11 hodin dopoledne a od 14 do 16 hodin odpoledne se považuje za nejvhodnější k hodnocení. Hodnotitel by neměl hodnotit déle než 2 až 3 hodiny denně s přestávkami. Doporučují se 20 až 30 minutové přestávky mezi jednotlivými řadami vzorků. Počet vzorků připadajících na jednu řadu se řídí složitostí úkolu. Přestávky mezi hodnoceními dvou po sobě jdoucích vzorků by měly trvat 40 až 100 sekund, při hodnocení vzorků s výraznou chutí či vůní je třeba počkat ještě déle.

Senzorické testy

Je třeba formálně oddělit tzv. objektivní a subjektivní senzorické hodnocení:

Objektivní senzorická analýza: jedná se o co nejpřesnější popis hodnocení vjemů hodnotitele, čili specifikuje pomocí určité metodiky organoleptický charakter produktu. Hodnocení mohou provádět pouze školení degustátoři.

Subjektivní senzorická analýza: informuje o vztahu hodnotitele k posuzovanému výrobku, čili jinými slovy, zda mu hodnocený produkt chutná či nechutná (hodnocení obliby, hedonické hodnocení). Zde je nutno rozlišit, zda hodnocení provádí skupina specialistů nebo běžní spotřebitelé. Do objektivních parametrů senzorické analýzy patří například hodnocení hořkosti, sladkost, kyselost atd. Subjektivní dojmy jsou ovlivněny především zvyklostí a senzorickou pamětí. Subjektivní hodnocení, na rozdíl od objektivního, nemusí být v přímém vztahu ke kvalitě výrobku.

Metody se dělí do několika základních a nejpoužívanějších skupin: metody rozdílové (rozlišovací), metody pořadové, hodnocení srovnáním se standardem, hodnocení za použití stupnic, poměrové metody, metody slovního popisu, speciální metody, optimalizační metody.

V pivovarské praxi se pracuje především s rozdílovými a pořadovými metodami, dále jsou pak využívány způsoby hodnocení pomocí stupnic a metody slovního popisu. V některých zvláštních případech jsou používány speciální metody.

Hodnocení podle stupnic je v praxi velmi využívané a existují čtyři typy stupnic: intervalové, nominální, ordinální, poměrové. Mezi ty intervalové patří stupnice grafické. Používání grafických stupnic se poslední dobou velmi rozšířilo, zvláště při hodnocení intenzity. Stupnici vyjadřuje úsečka o určité délce, na kterou se zaznamenává výsledek vyznačením znaménka v místě, které odpovídá intenzitě znaku. Zařazujeme sem dva typy stupnic: strukturované a nestrukturované.

Nestrukturované úsečky pouze naznačují směr a je možné orientovat se pomocí popisu na koncích úsečky.

Strukturované úsečky jsou naopak rozděleny několika body s popisem, které slouží pro snadnější orientaci. Pro hodnotitele s méně zkušenostmi jsou lepší strukturované stupnice, díky bodům na úsečce se totiž snadněji hodnotí, zároveň se zlepšuje jejich opakovatelnost a reprodukovatelnost. Naopak ale mohou také orientační body hodnotitele ovlivnit, lákají k umístění značky přímo na pomocné body či do jejich blízkosti.

Druhy senzorických testů

Z velkého množství senzorických testů se v pivovarství nejčastěji používají následující:

• schéma senzorické analýzy piva dle EBC,
• spotřebitelský test,
• párová zkouška,
• duo – trio test,
• trojúhelníková zkouška,
• tetrádová zkouška,
• pořadová zkouška,
• speciální testy hořkosti

Schéma senzorické analýzy dle EBC: obecně se podle tohoto schématu pracuje tak, že se nejprve hodnotí vonné parametry předloženého vzorku. Poté následuje popis chuťových složek. Pro tmavá piva je schéma rozšířeno o další dva parametry (karamelová chuť a sladkost). Všechny hodnocené parametry patří do skupiny senzoricky objektivních. Pouze celkový subjektivní dojem se zabývá (hedonickým hodnocením) vzorku. Schéma je kombinací metod slovního popisu a metod používajících stupnic. Ve všech objektivních parametrech je zavedena pětibodová stupnice. Pouze u celkového subjektivního dojmu je zachována širší (devítibodová) stupnice. Tento test se používá především pro hodnocení jakosti a standardnosti výroby. Ve většině případů slouží schéma senzorické analýzy piva dle EBC jako senzorická výstupní kontrola pivovarské produkce.

Spotřebitelský test: používá se především pro obchodní a marketingové záměry. Již z jeho konstrukce je patrné, že je určen především laickým degustátorům (např. tříbodová stupnice). Při odborném senzorickém hodnocení se s tímto testem prakticky nesetkáme. Protokol tohoto testu je upravován v závislosti na cíli, kterého chceme dosáhnout.

Párová zkouška: je prvním a nejjednodušším zástupcem rozdílových metod. Prakticky se volí jen mezi dvěma vzorky A a B. Úkoly jsou jednoduché: „urči, který vzorek ti lépe chutná“, „urči, který vzorek má vyšší hořkost“ atp.. Ve většině případů se párová zkouška opakuje (až 3x), aby bylo dosaženo dostatečného počtu odpovědí, neboť se zvyšujícím se počtem hodnocení stoupá i přesnost. Tato zkouška se používá především pro laickou nebo méně odbornou veřejnost, při změnách v technologii, surovinách, atd., chceme-li zjistit, zda existuje vliv na senzorický charakter piva. Nevýhodou je nutnost velkého počtu odpovědí. V praktických podmínkách se pracuje většinou na hladině pravděpodobnosti 95 %.

Duo – trio test: posuzovatel obdrží tři vzorky, z nichž první je standard. Posuzovatel porovná zbylé dva neznámé vzorky se standardem a rozhodne, který z páru neznámých je shodný se standardem a který je rozdílný. Příkladem může být test, kdy standardem je pivo vyrobené zavedenou technologií, které se porovnává s pivem vyrobeným pozměněnou technologií. Cílem je zjistit, zda se tato technologická změna projevila v senzorických parametrech piva. Duo – trio test je vhodný pro méně zkušené degustátory nebo laickou veřejnost. Vyhodnocuje se podobně jako párová zkouška.

Trojúhelníková zkouška: v praxi se jedná o nejpoužívanější rozdílový test pro odborníky, kdy výhodou je dobrá průkaznost již při menším počtu odpovědí. Úkolem je určit, který vzorek z předložené trojice se odlišuje, protože dva jsou stejné. Při tomto testu se často zjišťuje plnost, hořkost, sladkost atp.. Test často bývá doplněn otázkou „který vzorek je lepší nebo horší“ (preferenční test) nebo zda intenzita sledovaného parametru je ve vzorku vyšší nebo nižší (rozdílový test).

Tetrádová zkouška: je obdobou trojúhelníkové zkoušky se standardem. Posuzovatel obdrží čtveřici vzorků, z nichž první je standard. Ostatní tři vzorky jsou neznámé. Mezi neznámými vzorky jsou jeden nebo dva shodné se standardem. Úkol posuzovatele je zjistit, které vzorky jsou shodné a které odlišné. Vyhodnocuje se jako trojúhelníková zkouška.

Pořadová zkouška: posouzení pořadovým testem se používá tehdy, jestliže úkolem je porovnat vyšší počet vzorků než dva a zjistit, zda mezi nimi existují rozdíly. Tímto testem lze zjistit, zda se vzorky od sebe liší, nelze však zjistit velikost tohoto rozdílu. Zkouška je zvláště vhodná tehdy, porovnávají-li se vzorky podle intenzity určitého znaku (např. podle hořkosti, konkrétní cizí vůně nebo chutě – pořadový test) nebo se prostě porovnávají podle obliby (např. při soutěžích piv – preferenční pořadový test). Počet vzorků vzatých do tohoto testu by pro laické hodnotitele měl činit 3 – 5. Hodnotitelé vzorky seřadí dle intenzity nebo oblíbenosti.

Speciální testy hodnocení hořkosti: prvním z nich je speciální test na doznívání hořkosti. Jeho úkolem je určit charakter doznívání. Z jednoho napití určujeme časový průběh hořkosti. Druhým testem je určení celkové intenzity hořkosti. Průběh tohoto testu je obdobný jako u předchozího testu, pouze s tím rozdílem, že zde je hořkost hodnocena z několikanásobného napití.

Vyhodnocení degustace

Statistické zpracování výsledků senzorické analýzy bývá často hodně komplikované. Ke zpracování dat se používají různé grafy a tabulky, které se snaží odhalit individuality v degustačních komisích, snaží se minimalizovat chyby a zpřesňovat výsledky. Obyčejné zprůměrování výsledků obvykle nestačí. Téma je příliš obsáhlé, abychom ho zde podrobněji obsáhli. V tomto případě odkážeme čtenáře na odbornou literaturu (např.Senzorická analýza piva: VÚPS, a.s. – kolektiv autorů 2017).

Degustace - Základní organoleptické vlastnosti piva

Senzoricky dobré pivo by mělo mít určité vlastnosti, jako například příjemnou, pro pivo tak charakteristickou, vůni. Dále vysoký říz, dobrou plnost (pocit hutnosti v ústech), kvalitní hořkost a nemělo by obsahovat cizí chutě a vůně. Tyto organoleptické vlastnosti lze stanovit jen za pomoci školených senzorických hodnotitelů.

Vzhled

Vzhled se významně podílí na senzorickém hodnocení. Ne nadarmo se říká, že jíme také očima. Podobně to platí i u pití piva. V současné době se při senzorickém hodnocení piva od vizuálního posouzení ustupuje, neboť barvu, čirost i stabilitu pěny lze analyticky změřit s výrazně vyšší přesností, než jsou toho schopny lidské smysly. Hodnocení vzhledu však mezi veřejností trvale přetrvává jako subjektivní hodnocení výrobku.

Po nalití piva do sklenice se vlivem uvolňování oxidu uhličitého vytváří stabilní a hustá pěna. Pěnivost je další z hlavních znaků piva, které ovlivňují hodnocení jeho kvality. Pěna by měla hlavně chránit pivní hladinu od styku s okolím, takže by měla po načepování především držet a pěkně kroužkovat. (Z velké části kvalitu pěny ovlivní i zručnost výčepního a technologie výčepu.) Pěna ovlivňuje konzumenta především vizuálně, ale také může ovlivňovat vnímání aroma a plnost piva. Pěnivost a stabilitu pěny velmi ovlivňují chmelové složky, jež jsou spolu s chuťovými atributy piva jeho důležitou kvalitativní vlastností.

Dále se posuzuje barva a čirost piva. Obvykle k tomu postačuje barevná škála. Zda vzhled piva odpovídá stylu se podvědomě odráží na přístupu degustátora ke vzorku.

Jednotky EBC: Zabarvení piva se posuzuje na barevné škále jednotek EBC. Jednotky EBC jsou unifikovanou a referenční jednotkou pro barvu a zákal piva používané v evropském pivovarství. Barva se měří laboratorně, spektrofotometrickou metodou. EBC jednotka odpovídá absorbanci při vlnové délce 430 nm zfiltrovaného a 25x zředěného piva. Na BeerWeb se s touto škálou zatím nesetkáte. Kvůli možnému rozdílnému nastavení jasu na monitorech/ displejích uživatelů byla zvolena intervalová subjektivní metoda na úsečce v rozsahu „neodpovídá stylu“ – „odpovídá stylu“.

Pocit v ústech

Pocitem v ústech se rozumí hmatový pocit celého vnitřního povrchu úst (včetně jazyka a zubů) po napití. Tento pojem je nazývaný také jako „Mouthfeel“ a podle metodiky EBC zahrnuje zejména plnost, říz a trpkost.

Říz je jiskra, která po napití a polknutí piva přichází vnímáním nervovými receptory. Intenzita vnímání řízu je silného charakteru. Říz je dán především nasycením CO2. Může záviset ale i na dalších složkách. Dodává konzumentovi osvěžující účinek a podněcuje ho k dalšímu napití. Říz se často projevuje i na pěnivosti, na vnímání chuti a na pitelnosti piva. Intenzita nasycenosti by neměla znehodnotit tělo piva svou slabou nebo naopak přílišnou výrazností. Nasycenost rozlišují hlavně nervové receptory mírou bolesti (šumění v ústní dutině a především na jazyku). Nadměrný říz také způsobuje nadýmání a sklony k častému říhání. Ovšem, nadměrný říz se očekává např. u osvěžujících pšeničných piv. Naopak piva typu Keller se vyrábějí téměř vyšumělá.

Do hodnocení řízu by se vzorkem nemělo kroužit ani míchat kvůli uvolnění vonných látek, aby zbytečně nevyprchal přirozený říz piva. Po napití se říz hodnotí jako první.

Je mírou pocitu plnosti v ústech a je vnímána mechanoreceptory, nikoliv chuťovými pohárky. Je to výsledek působení stupňovitosti (hmotnostního procenta extraktových látek), obsahu alkoholu a obsahu koloidů, mezi které patří dextriny, polyfenoly a další látky. Na plnosti se významně podílí míra prokvašení. Vysoká plnost je nazývána také jako „chlebnatost“ a naopak je pivo označováno jako prázdné, či vodnaté. U lehkých piv se neočekává chlebnatost, proto nelze říci, že každé prázdné pivo je špatné.

Je vjem vnímaný v zadní části úst, který je laiky často zaměňován s hořkostí. Laicky je možné vysvětlit rozdíl mezi hořkostí a trpkostí následovně: trpkost: trnky, přelouhovaný zelený čaj/ hořkost: silná káva, tonik. Nejčastěji se v pivu objeví přílišným vylouhováním pluch ze sladu nebo zoxidovaným chmelem.

Chuť a vůně

Na chuti i vůni piva se především podílejí základní suroviny jako: voda, slad, kvasnice a chmel a důležité výrobní procesy, jako zejména kvašení.

Komplexním vjemem čichovým a chuťovým je tzv. „Aroma“ („Flavor“), protože při napití pronikají chuťové látky i k čichovým receptorům. Dá se tedy říci, že před napitím cítíme z piva vůni, ale po napití vnímáme aroma (vůni + chuť). V pivu můžeme objevit jen základní chutě jako: hořká, sladká, kyselá, slaná. Tyto základní chutě lze v pivu hodnotit pěti základními stupni žádná – velmi silná. Ostatní složky, které v chuti cítíme, jsou tedy aroma, které vzniká vnímáním kombinace čtyř základních chutí, společně s vnímáním vůně.

Základní vůně pro pivo jsou: chmelová, esterová (ovocná), kvasničná a karamelová. Opět lze tyto vůně hodnotit pěti základními stupni žádná – velmi silná.

Hořkost je charakteristickým rysem piva. Proto se hořkosti piva často věnuje zvýšená pozornost. Intenzita vnímání hořkosti je silného charakteru. Je dána přítomností a množstvím chmelových hořkých látek. Mohou působit odlišným chuťovým vjemem, protože se v pivu mohou vyskytovat v různých formách, proto je důležité rozlišovat mezi charakterem a intenzitou.

Po napití se nejdříve projeví vjem hořkosti. Je to štiplavá až pálivá chuť, která vzniká po stranách jazyka. Může být rozdělena dle vnímání intenzity (hořké moc a málo) a charakteru. Charakter hořkosti se vyjadřuje jako jemný, střední, až drsně ulpívající. Správná hořkost se projeví hned po napití a za chvíli odezní. Hořkost piva je způsobena látkami v chmelu, α-hořkými kyselinami a iso-α-hořkými kyselinami. Iso-α-hořké kyseliny vznikají při chmelovaru. Jsou nejdůležitějšími produkty chmelových pryskyřic zajišťujícími 85% hořkosti piva.

Hořkost piva: se měří v jednotkách IBU nebo EBU (International/European Bittering Unit). Jednotka IBU je stanovená výpočty a je rovna 1 miligramu Iso-α-hořkých kyselin na jeden litr piva. Při subjektivním hodnocení hořkosti se rozlišuje intenzita hořkosti, charakterizující intenzitu prvního vjemu při napití a charakter hořkosti, který vyjadřuje doznívání hořké chuti v ústní dutině po napití. Například intenzita hořkosti má být u piva českého typu střední až silná, charakter mírně drsný až drsný ulpívající:

Pitelnost

Pitelnost je v tomto případě chuť k dalšímu doušku piva. Nejdůležitější je, aby byly ve vzájemné rovnováze plnost, říz a hořkost piva. Dále nejen chuť, ale i síla piva (obsah alkoholu), svěžest, výraznost, atp. mají vliv na pitelnost. Hodnocení pitelnosti je většinou vhodné u klasických ležáků, protože se u nich dobrá pitelnost předpokládá. Se sílou piva, nebo se sílou některých základních chuťových vlastností jako je kyselost, sladkost, hořkost většinou pitelnost klesá. V těchto případech není nižší pitelnost hodnocena negativně.

Cizí chutě a vůně - vady

Nesprávný technologický proces výroby, nekvalitní suroviny, nebo dokonce kontaminace mohou vést ke vzniku řady vad v chuti i vůni.

Důležité je také uskladnění piva. Špatným uskladněním piva může dojít k úplnému znehodnocení jinak dobrého piva.

Degustace na BeerWeb

Na BeerWeb.cz se setkáte se subjektivní degustací, která se nazývá „Akceptační test“. Tento test hodnocení piva je určen pro laické hodnotitele. Hodnotí se v něm hlavně obliba a výrazné vlastnosti produktu. Degustace je prováděna na intervalových stupnicích, s bodováním jednotlivých senzorických kategorií na stupních 1-10 (1 = nepitelné, 10 = vynikající). Jelikož je uživatel zvyklý, přiřadit vyšší hodnotu při pozitivním hodnocení a nižší hodnotu při nižším hodnocení, je bodová stupnice oproti klasickým degustačním testům obráceně, kde nejnižší číslo znamená nejlepší hodnocení.

Hodnocení probíhá v pěti základních kategoriích, z nichž se počítá vážený průměr, dle důležitosti smyslových složek u piva následujícím způsobem:

VÝSLEDNÁ BODOVÁ STUPNICE: 1 – nepitelné, 2 – hnusné, 3 – špatné, 4 – podprůměrné, 5 - průměrné, 6 – nadprůměrné, 7 - dobré, 8 – velmi dobré, 9 – výborné, 10 – vynikající

Degustační formulář si můžete stáhnout a vytisknout pro offline degustaci.

Doporučená degustace pro čtenáře

Pokud máte chuť se do degustace vrhnout, nabízíme vám konkrétní metodu individuálního hodnocení dle našeho formuláře. Pro skupinu přátel - laických degustátorů můžeme doporučit i jednoduchou zkoušku o třech až pěti vzorcích najednou, kdy hodnotitelé prostě seřadí ochutnávané vzorky od nejlepšího po nejhorší. Tuto metodu lze ještě zjednodušit tím, že hodnotitelé seřadí pouze tři nejlepší a ostatními se už nezabývají, čímž se výrazně sníží zátěž na hodnotitele. Vyhodnocení je samozřejmě velmi jednoduché.

Z dobře dostupných piv na našem trhu hlavně doporučujeme hodnotit piva mezi sebou ze stejných skupin: výčepní piva, ležáky, speciály, tmavá/ světlá piva, piva spodně/ svrchně kvašená a zvlášť i pšeničná. Výčepní a ležácká piva mají na našem trhu samozřejmě dominantní postavení (u minipivovarů tvoří stále přibližně polovinu produkce).

Závěr

Preferenční mapování samotnými spotřebiteli je způsob hodnocení výrobku. Hodnocení laických hodnotitelů má svůj nezpochybnitelný význam jak pro vlastní výrobní postupy, tak i pro obchodní strategii pivovaru, neboť v konečném důsledku je pro úspěch značky na trhu názor spotřebitele důležitý – ve zpětné vazbě i pro pivovar:

• Jaké pivo mají nebo nemají spotřebitelé rádi?
• Jak se ve vztahu k pivu spotřebitelé odlišují?
• Jaké jsou spotřebitelské preference pro vlastní, nebo konkurenční pivo?
• Jaké existují mezery na trhu piva?
• Jaké klíčové prvky piva jsou pro spotřebitele důležité?
• Jaké je ideálně chutnající pivo?

Zdroje