Takové to domácké vaření piva

region:Plzeňský kraj

O tom jak lze vařit vlastní pivo třeba i v paneláckém bytu, uprostřed sídliště, na běžném plynovém sporáku.

hrnec s chmelem

 
 

Hned na úvod chci zdůraznit, že jsem jen prostý laik/ amatér a nejsem vzděláním ani sládek, pivovarník, či aspoň organický chemik. To, co zde píši, jsou moje zkušenosti a můj čistě osobní pohled, žádné dogma.

V první řadě chci zájemce o domácí vaření upozornit na to, že podle zákona si můžete uvařit 200 litrů piva ročně bez nutnosti platit daň za předpokladu, že jej nebudete prodávat. I když ho budete popíjet jen s přáteli, ani to vás nezbavuje oznamovací povinnosti na celním úřadu. A udělejte to raději vy hned, nežli váš soused později.

Tak jako u všech činností, je i k domovarnictví možno přistoupit různě. Je možno vařit z průmyslově předpřipravených mladinových koncentrátů. Nikdy jsem to nezkoušel, protože mi přišlo, že jen budu ohřívat něco, co přede mnou už někdo připravil, a nebude to mít mou osobitost. Pro ty, kteří nemají moc času, nebo pro začátečníky, kterým se bude zdát výroba složitá, může však být polotovar možným východiskem. Druhou možností je něco, co nazývám extrémistické vaření metodou kouzelníka „Pokustona“. Tito lidé vyrazí do okolí svého bydliště, natrhají si vlastnoručně chmel, aniž vědí, co je zač, kolik má v sobě alfa hořkých kyselin atp. a doma ho pak usuší. Sami si připravují ječmen někde doma. Dostala se ke mně vědecká studie o vlivu teploty vody při máčení ječmene. Je obrovský rozdíl ve výsledné chuti, pokud použijete vodu o 10 °C, nebo 20 °C rozdílnou. A o tom, že ve snaze ušetřit místo sladovnického, použijete ječmen krmný, raději pomlčím. Pokud těm Pokustonům funguje a baví je to, proč jim kazit radost.

Osobně postupuji následujícím způsobem. Znovu opakuji, ze své postupy nikomu nevnucuji! Vycházím z předpokladu, že chci, aby moje pivo bylo nějak zařaditelné a bylo co nejvíce chuťově podobné tomu, co známe z dobrých pivovarů, aby když někdo ochutná, mohl říct, hele to je dobrý pivo. Tedy dělám to tak, jako většina restauračních pivovarů. Ty si také kupují profesionálně a kvalitně připravený slad, chmel a kvasnice.

A jsme u toho, co všechno potřebujeme? Ze všeho nejdůležitější je tolerantní manželka či partnerka, která nás pustí do kuchyně a nechá nás tam skoro celý den laboratorně pracovat. Další součástí vybavení je velký hrnec, opravdu hodně velký hrnec! Pivo se podle způsobu kvašení vaří od šesti do devíti hodin a ve výsledku chcete mít 10, 12 litrů tohoto… Začínal jsem s 20ti litrovým zavařovacím hrncem. Dnes ho mám pouze jako pomocnou nádobu a vařím v 50ti litrovém hrnci. Škoda, že jsem si tenkrát nekoupil ještě větší. Jen na okraj, četl jsem na několika místech, že na kuchyňském sporáku nelze uvařit víc jak 20l. Prý to sporák neutáhne. Buď máme u nás ve městě nějaký lepší plyn, popřípadě bych doporučil zapnout všechny čtyři hořáky. Někde jsem také četl, že k vaření lze využít i elektrický zavařovací hrnec. Další důležitou věcí je tzv. „scezovačka“. Slouží nám k oddělení tekutiny od pevných částí sladu. Tady se opravdu vyplatí přemýšlet, okoukat u kolegy atp. (já jsem si tento nástroj za cca 5 let, předělával asi pětkrát). Jak už jsem psal, várku dělám v 50ti litrovém hrnci, základ scezovačky mi proto tvoří 60 litrů velká nádoba, u dna opatřená výpustným ventilem, do níž je vložená vložka na nožkách. V ní mám nerezový děrovaný plech, průměr otvorů je 2mm. Původně jsem tuto vložku řešil druhou nádobou, do níž jsem za jeden večer vyvrtal několik set otvorů 2mm vrtáčkem. Můžete ale postupovat i tak, že vyvrtáte díry normální vrtačkou s libovolným vrtákem a na dno pak položíte čistou a vyžehlenou textilii. Ne nadarmo jsem od několika profi sládků slyšel pro domovarníky označení „záclonkáři“. Dále potřebujeme zavařovací teploměr. Opravdu důležitá věc! Důrazně varuji před přístupem návod je jen pro sraby a pár stupňů sem, pár stupňů tam, ono se to „nepotento“! V některých fázích to skutečně nevadí, jinde je zase zásadní věcí, teplotu nepřekročit. Dále ještě něco na míchání. No a další pomocné vybavení si už dodáte sami, podle vlastní potřeby.

Následně si rozebereme si suroviny:

1) voda: Ze začátku jsem se vláčel domů s balenou vodou, díky ní jsem se dostal i k plastovým kanystrům, v nichž jsem poté pivo přechovával, ale později jsem kvůli dřině přešel na vodu z kohoutku. Jen jí nechám přes noc odstát.

2) slad: Existuje řada e-shopů, které vám slad a další věci nabídnou, včetně šrotování. Já s úspěchem používám mlýnek na mák, vůli povolenou skoro na maximum a za dvě hodiny mám deset kilo semleto. Pokud si budete slad upravovat sami doma, získáte mnohem větší variabilitu chutí při vaření. Žádný e- shop vám nepošle půl kila sladu a nedoporučuji našrotovaný slad skladovat příliš dlouho. V pivovarech se slad šrotuje jen na druhý den.

3) chmel. Tak tady k nám nastupuje již opravdová alchymie. Nezáleží jen na tom, jaký druh použijete, ale také jak dlouho ho necháte v díle povařit. Jednou jsem se při chmelení spletl a nadávkoval jsem jej do mladiny přesně obráceně, než jsem měl. A to jsem se pak divil, jakou chuť mělo výsledné pivo.

4) kvasnice: Používám výhradně pivovarské. Pokud máte v okolí funkční pivovar, můžete požádat sládka. My ostatní používáme sušené, které si doma rozkvasíme. Byl jsem u několika vášnivých diskusí, jak jsou sušené špatné, atd… Věřte tomu, že i pivovary, pokud vaří některé druhy piva jen občas, používají sušené kvasnice. Dal jsem již několika sládkům ochutnat svůj výtvor, a nikdo mi ještě neřekl, že kvasím sušenými kvasnicemi, a že je to ve výsledku znát.

Nyní můžete začít vařit. Pro začátek bych doporučil nějaké svrchně kvašené pivo typu ALE nebo IPA. Jsou výrobně podstatně jednodušší než spodně kvašený ležák, který všichni máme za léta napitý a odhalíme v něm každou chybku. Také nám taková piva rychleji zrají, a sám si pamatuji svou nedočkavost u prvních várek, tu mám ostatně dodnes. U ležáků vám vychází navíc potřeba další lednice, určené jen pro chlazení piva. Teplota spodního kvašení je kolem 10ti stupňů Celsia, svrchně kvašená piva okolo 20ti. Navíc, se svrchně kvašenými pivy si ještě můžete hrát s různými druhy kvasnic (to jde i při ležáku) a při takzvaném dry hopingu-chmelení za studena. Získáte tak z jedné várky několik chuťově odlišných variant základního vaření. A budete překvapení, jakých chuťových rozdílů se dá dosáhnout. Mnohem rychleji pochopíte vliv kvasnic a chmele na výslednou podobu piva. Já sám bych dneska začínal s vařením přes svrchně kvašená piva.

Doporučuji také hned od začátku si osvojit pivovarnické názvosloví. Pokud budete diskutovat se sládkem, popřípadě zkušenějším domovarníkem a budete chtít od něj rady, bude zásadně používat odborné pivovarské „pindy“ a pokud je nebudete ovládat, nedomluvíte se.

Tak doufám, že jsem vás neodradil od záměru zkusit to. Držím všem pěsti a dej Bůh štěstí!

Petr Novák

Diskuze

Dej bůh štěstí
13. 1. 2022 20:32:29
Tak jako člen Cechu domácích pivovarníků, který má za sebou cca 50 várek spodně i svrchně kvašených piv bych určité výhrady k článku měl, některé informace jsou trochu zavádějící. Například došlo k novele zákona, a již dva roky platí limit pro domácí nekomerční vaření 2000 litrů na domácnost (i nadále platí oznamovací povinnost celnímu úřadu o domácím vaření). Pracovní postupy samozřejmě mohou být individuální, záleží na technologii, kterou máte k dispozici. Preference surovin je též v režii domovarníka, prakticky se meze nekladou, možná byste se divili, z čeho všeho například vyrobit kettle sour (kyseláč). Na základě takového článku bych se rozhodně do výroby piva nepustil, přece jenom to chce prostudovat nějakou odbornou literaturu, osobně považuji za základ perfektně zpracovanou knihu PIVAŘKA 2 od Petra Novotného. A pak už je to na fantazii a možnostech "sládka". A ještě takový můj postřeh "jsou tací, kteří dokáží uvařit výborné pivo v zabijačkových a zavařovacích hrncích na sporáku, ale jsou i tací, kteří ho neuvaří ani na špičkové profi technologii od renomovaného výrobce".
RE:Díky
12. 1. 2022 22:10:32
Taky mi článek navnadil a zkusím uvařit nějakej ALE.
Díky
8. 1. 2022 18:01:19
Hezky napsáno.
Nově na BeerWeb 
hodnocení: pivo
Dvanáctka
Velice příjemný a pitelný ležák
hodnocení: pivo
Albrecht Jizerský Divočák višeň - Sour ALE
Ochutnáno - Craft Beer Fest - Praha (2022)
hodnocení: podnik
Dno pytle, Praha
Ochutnáno: 7 druhů piv (2 x návštěva) (2021)(2022)
hodnocení: pivo
DOS CHOCOS - American Stout 17°
Ochutnáno - Dno Pytle - Praha (2022)
komentář: pivo
anonym
Litovel Gustav 13°
Vynikající. Snad ho budou vařit dál a neukončí výrobu jako u jiných kvalitních litovelských piv...
komentář: pivo
anonym
Tesák polotmavý ležák 12°
Prudce pitné! Kdo umí ten umí, kdo neumí ten učí.
komentář: pivovar
anonym
Nomád, Děčín
Tak jako pivař jsem se moc těšil, ale stačila 1 minuta s obs ...
nový pivovar
recenze: pivo
Albrecht Pale Ale Melchior 12°
Barva světlejší zlatá. Pivo kalné. Pěna bílá a je nízká a hu ...
recenze: pivo
GABLONZER Summer Ale
Barva světle zlatá. Pivo kalné. Pěna bílá a je nízká a střed ...
recenze: pivo
Svijany Speciální výroční pivo 20°
Barva světle měděná. Pivo slabě kalné. Pěna světle okrová. V ...
nový pivovar
komentář: pivo
anonym
Staročech Premium
Dlouho jsem se mu vyhýbal a myslel si že jsou to vypláchlé s ...
hodnocení: podnik
Pub U dvou přátel II, Dominikánská
Ochutnáno: 2 druhy piv (2022)
hodnocení: podnik
Restaurace Olivův pivovar, Dolní Břežany
Pěkný moderní pivovarský podnik. Obsluha spíše nevšímavá. Celkové vyznění nosu trošku nahoru.
komentář: pivovar
anonym
Chodovar, Chodová Planá
Chodovar 11° čepujeme na Country festivalu Salajnský Žebřiňá ...
komentář: články
anonym
Mrtvé pivo / Živé pivo
Zase vžitý mylný názor. Točit pivo je starý termín, používa ...
komentář: články
anonym
Mrtvé pivo / Živé pivo
Je to už starý příspěvek, ale možná si moji odpověď přečtet ...
nový podnik: restaurace
komentář: pivovar
anonym
Pivovar Šenov
Všude samé ipy, apy, nipy.. Koupili jsme si na svátky ležák ...
komentář: podnik
anonym
restaurace Panský pivovar, Sokolnice
Dobrý den.chci se zeptat,jestli nepotřebujete pomocnou sílu ...