Prazdroj – České zlato – zlatý důl (díl 1/2)

region:Plzeňský kraj

Na etiketě piva Pilsner Urquell se dočtete, že obsahuje přibližně 4,4% alkoholu. Takové množství alkoholu sotva odpovídá jedenáctce. Na etiketě se také dočtete slovo „ležák“. Už neobjevíte to legendární číslo 12, jelikož mýtus o Plzni dvanáctce dávno padl.

historické foto - servírka nese pivo

  google ikona
 

Stupňovitost a alkohol

Stupňovitost piva znamená procentuální obsah především zkvasitelných cukrů v mladině, tedy ve směsi vzniklé rmutováním (štěpením složitých cukrů na jednoduché) a přidáním chmele. Výsledný údaj se označuje jako EPM (extrakt původní mladiny = koncentrace extraktivních látek rozpustných ve vodě/v mladině před zakvašením) neboli stupňovitost. S obsahem alkoholu to tedy nemá nic společného. Při kvašení těchto extraktivních látek pomocí pivovarských kvasinek dochází k přeměně jednoduchých cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Podle České potravinářské normy se Prazdroj svým obsahem EPM bezpečně řadí do kategorie ležák (11° až 12,99°). Obsah EPM v Prazdroji je při výrobě mladiny tak rafinovaně nastavený (vždy mírně nad 12,0), že výsledný produkt má po prokvašení stupňovitost 11,6 – 11,8. Ano, Prazdroj navařil dvanáctku, ale sazbu spotřební daně odvádí za jedenáctistupňové pivo. Na tuto kličku už neexistuje žádná norma, která by to řešila. Ostatní pivovary však raději vaří mladinu o stupňovitosti vyšší (např. 12,5) a nazývají to právem dvanáctkou, protože prokvašením neklesne zbytková stupňovitost (zbytkový extrakt) pod 12,0.

Šetřit se dá již během výroby

Metoda HGB (High Gravity Brewing) je způsob výroby piva založená na přípravě vysokoprocentní mladiny o výrazně vyšší koncentraci původního extraktu, než kterou má finální pivo. Po prokvašení takové mladiny se nechá naředit vodou na požadovanou stupňovitost. Pokud se totiž nevaří pivo po jednom hektolitru, ale po cisternách a používá se k tomuto způsobu výroby kvalitní softwear, je to legrace. Od počítače se tak pouští do piva kohoutek z veřejného vodovodu a přitom se na výstupu kontroluje výsledné procento alkoholu i stupňovitost. HGB se například hojně používá při výrobě nealkoholického piva, ale o pivu Birell se nyní nebavíme. Metoda HGB přitom vznikla zneužitím původně používaného „řezání“ hotového piva vodou, jež se používá na sražení desetinky stupňovitosti, které ve výsledku výrobce potřebuje. Ano, je za tím i požadované snížení stupňovitosti pro vyměření nižší spotřební daně. Technologie HGB hlavně šetří energii při výrobě piva. Šetří se teplem při vaření a šetří se chladem při kvašení. Rčení “vařit z vody“ už začíná mít úplně jiný význam, než obecně známe a přitom se ve středověku řezání piva vodou tvrdě trestalo.

Pak lze ještě využít další úspory na výrobních nákladech, protože na světě máme již dobře známé cylindrickokónické tanky (CKT). V těchto uzavřených nádobách plzeňské pivo kvasí mnohem rychleji, protože kvasinky spodního kvašení zde pod tlakem rychleji propadávají na dno a rapidně se tak zkracuje doba kvašení. Ležák, odvozený od slova „ležet“ už v takovém případě prakticky neexistuje. Dříve udávaná doba ležení 45 dnů ležáku (i více) je zkrácena sotva na polovinu. Každý den kvašení navíc by bylo opět zvyšování výrobních nákladů! Plzeňský Prazdroj tak nemalou měrou přispívá ke zlepšení životního prostředí výrazným šetřením energiemi! Může být jen otázka času, až taková reklamní kampaň Plzeňského Prazdroje jednou přijde. Z CK tanků se tak stáčí zrychleně prokvašené pivo.

Lepší suroviny

Tím slovem “lepší“ mám na mysli lepší suroviny pro výrobu piva, ne pro kvalitu piva.

Háčkové kvasnice jsou oproti jiným druhům pivovarských kvasnic známy rychlým propadáním, za cenu menšího prokvašení. Aby však kvasnice přežily vysoký hydrostatický tlak ve vysokých CK tancích, jsou na zvýšený tlak v mladině adaptovány již během vlastní propagace v pivovaru. Adaptované kvasnice tak ochotně propadají mladinou do cylindrického dna tanků. K rychlejšímu propadávání kvasnic přispívá i řízená cirkulace mladiny v CKT, která je poháněna rozdílnými teplotami na chlazení pláště tanků. Při zrychleném kvašení zůstává vyšší obsah zbytkových cukrů, který umožňuje přidání většího množství chmele, takže pivo je chuťově bohatší, dalo by se říci „kontrastnější“.

Nyní si dovolím zpochybnit ještě další důležitou ingredienci a tou je pivovarský slad. Donesl se ke mně takový příběh z osobního života: jedna dáma dostala od svého doktora předepsanou bezlepkovou dietu, aniž by byla celiak. Tato “dieta“ jí měla pomoci ke změně chemické struktury krve (aby mohla lépe otěhotnět). Byla proškolena výčtem potravin, které obsahují lepek, a tedy je nesmí. Na tomto seznamu zakázaných potravin figuruje i pivo, jelikož je z ječmene a ten v sobě obsahuje lepek. Speciálně vyráběná piva pro celiaky se buď vyrábí ze sladu, který lepek neobsahuje (extrakty, rýže atp.), nebo se z piva lepek dodatečně odstraňuje složitou metodou. Ostatně, celiaci mají asi největší problém s pečivem, které je z obilovin. Ten doktor dotyčné dámě řekl: „Klidně si občas můžete dát Plzeň, ta má nižší obsah lepku“. Není to názor jen dotyčného doktora. Zjistil jsem, že je to mezi doktory obecně rozšířené doporučení. Je tedy lepek z Prazdroje dodatečně odstraňován, což je nákladný proces, nebo se do vyráběného piva lepek dostane jen v menším množství. Pokud se pivo vyrábí s menším obsahem lepku, tak v našem celosvětově známém plzeňském ležáku není 100%ní pivovarský slad. Tečka!

V dalším díle si počíháme na samotné pivo Prazdroj. Jaké pivo opouští brány pivovaru a jak těší za svojí cenu své spotřebitele?

PS: V tomto článku jste se dočetli buď holá fakta, nebo obecně známé skutečnosti, o kterých se ví, dějí se a mluví se o nich veřejně. Má vlastní úvaha se týká jen kvality použitého sladu v Prazdroji. Skalní fandové, jen do mě!

autor: Milan Krejčík

Diskuze

RE:hnus
30. 5. 2015 11:31:18
Takže ověřená informace ze zdroje "Jedna paní povídala."
RE:hnus
29. 5. 2015 12:15:02
Ten článek byl bohužel v časopise, který ležel v kavárně, takže odkaz není možný a název časopisu už si nevybavím. Byl to nějaký volnočasový magazín, kde mimo to byl např i rozhovor s Haškem. Ale bohužel mě na tom zaujaly dvě věci, na které slyším nejvíce. Pivo a hokej...název časopisu jsem neřešil..ale vydání bylo někdy okolo Haškových narozenin, protože rozhovor byl o jeho padesátinách. Třeba někdo, kdo to taky měl v ruce název dodá.
RE:Zavádzajúci článok plný klamstva
28. 5. 2015 11:08:41
ad 1) tohle je asi problém vnímání mezi lidma. Když se řekne ležák, tak všem se vybaví dvanáctistupňové pivo což není pravda. Podle legislativy je ležák v intervalu 11 - 12,99 EPM a kolik je tam alkoholu je už věc výroby.
Nově na BeerWeb 
hodnocení: pivo
Tulivý Ejl 12°
Čerstvý a svěží "zelený" APA, mix sladů, žitný je cítit velm ...
hodnocení: pivo
Harrach Světlý ležák Premium 12°
Na rozdíl od jejich původního sladkokyselého a ovocného svět ...
hodnocení: pivo
Vídeňská Moucha 12°
Průměrný vídeňský ležák ochutnaný na Slunci ve skle 2018 mě ...
novinka
Slunce ve skle 2018
Jaký byl letošní ročník největšího pivního festivalu v Plzeňském kraji? Kyselý
hodnocení: podnik
restaurace Panský pivovar, Sokolnice
Zdánlivě rodinný podnik s příjemnou atmosférou, s jednoduchý ...
hodnocení: podnik
restaurace Líšeňský pivovar, Brno
Není to žádné hogo fogo, ale útulná a prostorná restaurace s ...
hodnocení: podnik
U Alberta, Brno
Pozor, ať tento podnik nepřejdete! Je opravdu nenápadný. Pro ...
komentář: pivovar
Kvasar, Sentice
Ze setkání s personálem, alias rodinou v Sentickém pivovaře ...
komentář: pivo
anonym
Dašický ležák 12°
Dašice již vaří
recenze: pivo
Kutná Hora Zlatá 12°
Bohužel opět jako 10° a 11° ze stejného pivovaru: Fajn, al ...
recenze: pivo
Kutná Hora Stříbrná 11°
Podobně jako Bronzová desítka - příjemné, ale nijak výrazné, ...
recenze: pivo
Kutná Hora Bronzová 10°
Za mě pouze průměrný dojem. Neurazilo, ale nenadchlo. Mezi j ...
komentář: pivovar
Líšeňský pivovar, Brno
Dnes jsem byl v pivovaru a mají jen svá piva. Výbĕr z osmi piv - prostĕ paráda.
nový podnik: restaurace
komentář: podnik
JBM Brew Lab Pub, Brno
Název Lab ve jménu pivovaru opravdu sedí. Pivka jsou zajímavá hlavnĕ kveik.
komentář: pivo
Raven Mango Sticky Rice NEIPA 17°
Milane tento pivní speciál jsem již založil začátkem srpna p ...
komentář: pivo
Podkovář 15°
Výborné pivo , celkem hořké , ale ne jako jejich Hatatitla pěkná vůně ( asi kazbek )
novinka
Kde se pije nejvíce na světě?
V pití piva jsme mistři světa, ale kdo vypije nejvíce čistéh ...
nový podnik: pivnice
komentář: pivovar
anonym
Písecký hradební pivovar
jídlo úplně všední, žádný zážitek.na účtence dvě piva navíc. zklamání.
nový pivovar
novinka
Když nealko, tak Pito
Tak alespoň víme, co si dát, když nemůžeme pít pivo...