Na etiketě piva Pilsner Urquell se dočtete, že obsahuje přibližně 4,4% alkoholu. Takové množství alkoholu sotva odpovídá jedenáctce. Na etiketě se také dočtete slovo „ležák“. Už neobjevíte to legendární číslo 12, jelikož mýtus o Plzni dvanáctce dávno padl.
Stupňovitost a alkohol
Stupňovitost piva znamená procentuální obsah především zkvasitelných cukrů v mladině, tedy ve směsi vzniklé rmutováním (štěpením složitých cukrů na jednoduché) a přidáním chmele. Výsledný údaj se označuje jako EPM (extrakt původní mladiny = koncentrace extraktivních látek rozpustných ve vodě/v mladině před zakvašením) neboli stupňovitost. S obsahem alkoholu to tedy nemá nic společného. Při kvašení těchto extraktivních látek pomocí pivovarských kvasinek dochází k přeměně jednoduchých cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Podle České potravinářské normy se Prazdroj svým obsahem EPM bezpečně řadí do kategorie ležák (11° až 12,99°). Obsah EPM v Prazdroji je při výrobě mladiny tak rafinovaně nastavený (vždy mírně nad 12,0), že výsledný produkt má po prokvašení stupňovitost 11,6 – 11,8. Ano, Prazdroj navařil dvanáctku, ale sazbu spotřební daně odvádí za jedenáctistupňové pivo. Na tuto kličku už neexistuje žádná norma, která by to řešila. Ostatní pivovary však raději vaří mladinu o stupňovitosti vyšší (např. 12,5) a nazývají to právem dvanáctkou, protože prokvašením neklesne zbytková stupňovitost (zbytkový extrakt) pod 12,0.
Šetřit se dá již během výroby
Metoda HGB (High Gravity Brewing) je způsob výroby piva založená na přípravě vysokoprocentní mladiny o výrazně vyšší koncentraci původního extraktu, než kterou má finální pivo. Po prokvašení takové mladiny se nechá naředit vodou na požadovanou stupňovitost. Pokud se totiž nevaří pivo po jednom hektolitru, ale po cisternách a používá se k tomuto způsobu výroby kvalitní softwear, je to legrace. Od počítače se tak pouští do piva kohoutek z veřejného vodovodu a přitom se na výstupu kontroluje výsledné procento alkoholu i stupňovitost. HGB se například hojně používá při výrobě nealkoholického piva, ale o pivu Birell se nyní nebavíme. Metoda HGB přitom vznikla zneužitím původně používaného „řezání“ hotového piva vodou, jež se používá na sražení desetinky stupňovitosti, které ve výsledku výrobce potřebuje. Ano, je za tím i požadované snížení stupňovitosti pro vyměření nižší spotřební daně. Technologie HGB hlavně šetří energii při výrobě piva. Šetří se teplem při vaření a šetří se chladem při kvašení. Rčení “vařit z vody“ už začíná mít úplně jiný význam, než obecně známe a přitom se ve středověku řezání piva vodou tvrdě trestalo.
Pak lze ještě využít další úspory na výrobních nákladech, protože na světě máme již dobře známé cylindrickokónické tanky (CKT). V těchto uzavřených nádobách plzeňské pivo kvasí mnohem rychleji, protože kvasinky spodního kvašení zde pod tlakem rychleji propadávají na dno a rapidně se tak zkracuje doba kvašení. Ležák, odvozený od slova „ležet“ už v takovém případě prakticky neexistuje. Dříve udávaná doba ležení 45 dnů ležáku (i více) je zkrácena sotva na polovinu. Každý den kvašení navíc by bylo opět zvyšování výrobních nákladů! Plzeňský Prazdroj tak nemalou měrou přispívá ke zlepšení životního prostředí výrazným šetřením energiemi! Může být jen otázka času, až taková reklamní kampaň Plzeňského Prazdroje jednou přijde. Z CK tanků se tak stáčí zrychleně prokvašené pivo.
Lepší suroviny
Tím slovem “lepší“ mám na mysli lepší suroviny pro výrobu piva, ne pro kvalitu piva.
Háčkové kvasnice jsou oproti jiným druhům pivovarských kvasnic známy rychlým propadáním, za cenu menšího prokvašení. Aby však kvasnice přežily vysoký hydrostatický tlak ve vysokých CK tancích, jsou na zvýšený tlak v mladině adaptovány již během vlastní propagace v pivovaru. Adaptované kvasnice tak ochotně propadají mladinou do cylindrického dna tanků. K rychlejšímu propadávání kvasnic přispívá i řízená cirkulace mladiny v CKT, která je poháněna rozdílnými teplotami na chlazení pláště tanků. Při zrychleném kvašení zůstává vyšší obsah zbytkových cukrů, který umožňuje přidání většího množství chmele, takže pivo je chuťově bohatší, dalo by se říci „kontrastnější“.
Nyní si dovolím zpochybnit ještě další důležitou ingredienci a tou je pivovarský slad. Donesl se ke mně takový příběh z osobního života: jedna dáma dostala od svého doktora předepsanou bezlepkovou dietu, aniž by byla celiak. Tato “dieta“ jí měla pomoci ke změně chemické struktury krve (aby mohla lépe otěhotnět). Byla proškolena výčtem potravin, které obsahují lepek, a tedy je nesmí. Na tomto seznamu zakázaných potravin figuruje i pivo, jelikož je z ječmene a ten v sobě obsahuje lepek. Speciálně vyráběná piva pro celiaky se buď vyrábí ze sladu, který lepek neobsahuje (extrakty, rýže atp.), nebo se z piva lepek dodatečně odstraňuje složitou metodou. Ostatně, celiaci mají asi největší problém s pečivem, které je z obilovin. Ten doktor dotyčné dámě řekl: „Klidně si občas můžete dát Plzeň, ta má nižší obsah lepku“. Není to názor jen dotyčného doktora. Zjistil jsem, že je to mezi doktory obecně rozšířené doporučení. Je tedy lepek z Prazdroje dodatečně odstraňován, což je nákladný proces, nebo se do vyráběného piva lepek dostane jen v menším množství. Pokud se pivo vyrábí s menším obsahem lepku, tak v našem celosvětově známém plzeňském ležáku není 100%ní pivovarský slad. Tečka!
V dalším díle si počíháme na samotné pivo Prazdroj. Jaké pivo opouští brány pivovaru a jak těší za svojí cenu své spotřebitele?
PS: V tomto článku jste se dočetli buď holá fakta, nebo obecně známé skutečnosti, o kterých se ví, dějí se a mluví se o nich veřejně. Má vlastní úvaha se týká jen kvality použitého sladu v Prazdroji. Skalní fandové, jen do mě!
autor: Milan Krejčík